"Mousse di pere e spezie natalizie" ricetta by Francesco Genovese

La mousse di pere e spezie natalizie, creata da Francesco Genovese , pasticcere di Harrods, unisce il delicato sapore della pera alle calde note delle spezie natalizie. Realizzata con lo stampo Croissant Bar di Martellato, questa creazione celebra l'eleganza e l'innovazione della pasticceria contemporanea.

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"MOUSSE DI PERE E SPEZIE NATALIZIE"

Melassa Chantilly

Ingredienti:

Cioccolato bianco 200g

Olio di cocco 90 g

Acqua 300 g

farina di mais 27 g

Cioccolato Dulcey 50g

Zucchero semolato 20 g

Baccello di vaniglia 1 g

Cannella 4 g

NH pectina 325 1 g

Panna montata 300 g

Melassa 20 g

Procedura:

Riscaldare l'acqua a 40°C. Per prima cosa, mescolare l'amido di mais, lo zucchero e la pectina, quindi aggiungerli all'acqua e lasciarli sciogliere. Portare a ebollizione, quindi aggiungere il cioccolato e lasciarlo sciogliere.

Emulsionare il composto con l'olio di cocco e la panna fredda. Lasciare raffreddare in frigorifero per 12 ore prima di montare.

Composta di pere

Ingredienti:

Purea di pere 500g

Zucchero semolato 100 g

Cubetti di pera 250g

Baccelli di vaniglia 1

Gomma xantana 3 g

Sale 0,5 g

NH pectina 10 g

Procedura:

Riscaldare la purea di pere a 45°C. Aggiungere la polvere e mescolare.

Incorporare le pere a cubetti e la vaniglia, quindi cuocere a fuoco lento fino a ebollizione.

Lasciare raffreddare e mescolare prima dell'uso.

Mille foglie

Ingredienti:

500 g di pasta sfoglia

Caramello in polvere 100 g

Procedura:

Cuocere il rettangolo di pasta sfoglia a 190°C per 18 minuti.

Una volta cotto, toglierlo dalla teglia, cospargerlo di caramello in polvere e continuare la cottura per altri 3 minuti a 220°C.

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About

Francesco Genovese è un pasticcere italiano la cui carriera lo ha portato da San Cipriano Picentino ad alcune delle cucine più prestigiose d’Europa.

Dopo esperienze iniziali con chef di grande fama come Andrea Berton, Federico Belluco e Giancarlo Perbellini, ha affinato le sue competenze al Ritz Carlton di Vienna.

Nel 2019 è entrato a far parte di The Fat Duck di Heston Blumenthal, dove è arrivato al ruolo di sous chef pasticcere, guidando una talentuosa brigata in una delle cucine più innovative del mondo.

Oggi è Head Pastry Chef presso Harrods a Londra, contribuendo alla creazione di dessert raffinati per l’iconico Food Hall e per i ristoranti della struttura.

Spinto da passione, rigore e creatività, Francesco continua a promuovere la cultura della pasticceria italiana a livello internazionale.