BlackPoche in azione: due ricette professionali dello chef Alexandre Bourdeaux
- LIPARI MARTELLATO
- 2 giorni fa
- Tempo di lettura: 4 min
Dietro ogni dessert di successo ci sono tecnica, creatività e gli strumenti giusti. Ecco perché Martellato ha creato BlackPoche , la sac à poche professionale pensata per soddisfare le esigenze dei pasticceri più esigenti. Realizzata con materiali resistenti, impermeabili e lavabili in lavastoviglie, garantisce la massima igiene, precisione e facilità d'uso.
Abbiamo messo alla prova la BlackPoche con due ricette dello chef Alexandre Bourdeaux , dall'impasto sablé al burro alle morbide pastelle per torte. Il risultato? Precisione e pulizia impeccabili , anche nelle preparazioni più impegnative.
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Caratteristiche di BlackPoche
Riutilizzabile e durevole : progettato per un uso professionale intensivo
Lavabile in lavastoviglie : per un'igiene garantita
Impermeabile e antiaderente : nessuna perdita, nessuno spreco
Presa sicura : superficie esterna antiscivolo
Materiali high-tech : esterno in nylon, interno in poliuretano
Questa è la sac à poche ideale per i professionisti che lavorano quotidianamente con miscele dense, cremose o burrose, garantendo sempre risultati uniformi e puliti.
ROMIAS
Ingredienti
Ingredienti per la base sablè
250 g di burro (82% di grassi), a temperatura ambiente
100 g di zucchero a velo
40 g di albumi pastorizzati
300 g di farina per dolci (a basso contenuto proteico)
1,3 g di pasta di vaniglia Bourbon
Questa è la parte esterna del biscotto: una pasta frolla leggera e aromatica, farcita con una tasca da pasticcere per dargli una forma raffinata.
Ingredienti per il ripieno croccante
100 g di sciroppo di glucosio 60 DE
100 g di zucchero di canna
50 g di mandorle a lamelle
50 g di semi di sesamo
100 g di burro (82% di grassi), sciolto e raffreddato
Questo è il ripieno che va messo al centro di ogni biscotto prima della cottura: dorato, croccante e ricco di sapore.
Metodo
Montare il burro con lo zucchero, quindi aggiungere l'albume, la farina e la vaniglia.
Trasferire l'impasto nella BlackPoche dotata di bocchetta Romias Sultane .
Formare degli anelli su un tappetino Martellato Silicopat e farcire il centro con il ripieno croccante.
Cuocere in forno a 180°C fino a doratura.
Per preparare il ripieno: sciogliere il glucosio e lo zucchero di canna, quindi aggiungere le mandorle, il sesamo e il burro fuso. Versare il composto nei biscotti prima di infornare.
Consigli dello chef
Decorare con un tocco di cioccolato fondente temperato o foglia d'oro commestibile per una finitura di qualità superiore.
Per varianti creative, sperimenta con noci o semi diversi, come nocciole o semi di papavero.
Conservare in contenitori ermetici per preservare la consistenza e il sapore.
POMPONETTE
Ingredienti
320 g di polvere di pistacchio
381 g di zucchero a velo
61 g di tuorli d'uovo pastorizzati
244 g di uova intere pastorizzate
91 g di pasta di pistacchio pura (ad esempio, pasta di pistacchio Gold Mediterranean)
110 g di panna (35% di grassi)
107 g di burro (82% di grassi)
50 g di olio extravergine di oliva
305 g di farina per dolci
17 g di bicarbonato di sodio
3 g fior di sale (o sale marino fino)
3 g di estratto di fiori d'arancio (o acqua di fiori d'arancio, a seconda della forma)
Metodo
Scaldare la panna e mescolarla con la pasta di pistacchi, il burro fuso e l'olio.
In una planetaria, mescolate la farina di pistacchi con lo zucchero a velo, quindi aggiungete le uova e il composto caldo.
Incorporare gli ingredienti secchi setacciati e l'acqua di fiori d'arancio.
Utilizzando la BlackPoche, versare l'impasto negli stampi imburrati e infarinati .
Cuocere in forno a 160°C per circa 35 minuti.
BlackPoche garantisce un riempimento pulito e preciso, anche con pastelle morbide come questa.
Un must per i pasticceri moderni
BlackPoche di Martellato è lo strumento perfetto per i pasticceri che cercano una sac à poche professionale riutilizzabile, in grado di gestire con facilità anche i composti più impegnativi.
Che tu stia creando biscotti, torte o pasticcini, questo è l'accessorio per pasticceria che migliorerà il tuo flusso di lavoro con precisione e pulizia.
INFORMAZIONI SU Alexandre Bourdeaux:
Seguendo la mia passione, ho iniziato a formarmi come pasticcere in giovane età. Dopo il diploma alla scuola di pasticceria e cioccolateria di Bruxelles, ho iniziato ad acquisire esperienza, che mi ha permesso di avere una visione più ampia del mondo della pasticceria. A 20 anni mi sono trasferito in Italia e, dopo qualche anno, ho avuto l'opportunità di entrare a far parte del team di Sergio Mei al Four Seasons Hotel di Milano. Ho poi iniziato a viaggiare per il mondo e ad acquisire nuove esperienze, lavorando come pasticcere in hotel di lusso al Cairo, in Giappone, negli Stati Uniti e nel Regno Unito. Nel corso degli anni, grazie alla collaborazione con Barry Callebaut, ho studiato e approfondito la tecnologia e la chimica del cioccolato.
Ho iniziato a insegnare in tutto il mondo e ho capito che questo sarebbe stato il mio futuro. Nel 2016 è nata la mia azienda "Pastry & Chocadvice". Come Come suggerisce il nome, la mia missione è offrire consigli e soluzioni nel mondo della pasticceria e del cioccolato, condividendo le mie conoscenze e tecniche. In poche parole: faccio ciò che amo.
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