Éclair nocciole e lamponi – ricetta di Francesco Genovese

Creato da Francesco Genovese, Chef Pasticcere di Harrods, l'éclair nocciola e lampone è un dessert moderno che coniuga intensità, freschezza ed equilibrio. La rotondità della nocciola incontra l'acidità del lampone in una composizione elegante e contemporanea, pensata per esaltare diverse consistenze: biscotto morbido, mousse vellutata e un inserto fruttato. Una ricetta tecnica ispirata all'alta pasticceria, ideale per chi desidera creare un dessert raffinato e di forte impatto visivo.

Per la realizzazione di questo dessert è stato utilizzato lo stampo in silicone 30SIL504 di Martellato, studiato per garantire precisione, uniformità e un distacco impeccabile.

Realizzato in silicone alimentare di alta qualità, lo stampo è adatto a preparazioni surgelate come mousse e semifreddi, garantendo stabilità dimensionale e una finitura professionale. La sua versatilità lo rende ideale per creazioni da vetrina moderne, facilitando il lavoro del pasticcere in ogni fase della produzione.

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ÉCLAIR NOCCIOLA E LAMPONE

Biscotto alla nocciola (1 kg per vaschetta)

Ingredienti:

Albumi d'uovo: 258 g

Zucchero: 258 g

Tuorli d'uovo: 180 g

Farina: 112 g

Nocciole tritate: 150 g

Burro fuso: 142 g

Procedura:

Montare gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una consistenza soffice e spumosa.

Unite il burro fuso ai tuorli e mescolate bene. Incorporate delicatamente il composto di tuorli agli albumi montati a neve, quindi aggiungete la farina setacciata e le nocciole tritate.

Distribuire l'impasto uniformemente su una teglia (circa 1.000 g per teglia).

Cuocere in forno statico a 180°C (356°F) per circa 9 minuti. Lasciare raffreddare completamente.

Mousse alla nocciola

Ingredienti:

Pasta pralinata alla nocciola: 150 g

Pasta di nocciole: 150 g

Latte: 200 g

Massa di gelatina: 54 g

Panna semi-montata: 450 g

Procedura:

Scaldare il latte senza portarlo a ebollizione e sciogliervi la gelatina. Aggiungere il pralinato di nocciole e la pasta di nocciole, quindi frullare fino a ottenere un composto liscio. Raffreddare il composto a 35°C. Incorporare delicatamente la panna semi-montata. Versare la mousse nello stampo Martellato 30SIL504, inserendo all'interno il biscotto e l'inserto di lamponi.

Composta di lamponi

Ingredienti:

Purea di lamponi: 800 g

Succo di lime: 50 g

Zucchero: 80 g

Pectina NH: 14 g

Gomma xantana: 2 g

Procedura:

Mescolare lo zucchero, la pectina NH e la gomma di xantano in forma secca. Riscaldare la purea di lamponi a 45-50 °C (113-122 °F). Aggiungere le polveri e portare a ebollizione, cuocendo per almeno 3 minuti.

Versare in un contenitore e lasciare riposare in frigorifero per una notte. Una volta raffreddato, frullare con il succo di lime e utilizzare come guarnizione o strato sui biscotti.

Spray di velluto rosso

Ingredienti:

Cioccolato bianco: 400 g

Cioccolato fondente: 25 g

Burro di cacao: 200 g

Colorante rosso liposolubile: 8 g

Polvere d'oro: 1 g

Procedura:

Sciogliere insieme il cioccolato bianco, il cioccolato fondente e il burro di cacao. Aggiungere il colorante rosso e la polvere d'oro, quindi frullare fino a ottenere un'emulsione completa.

Utilizzare a 45–50 °C (113–122 °F) sui dessert congelati.

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About

Francesco Genovese è un pasticcere italiano la cui carriera lo ha portato da San Cipriano Picentino ad alcune delle cucine più prestigiose d'Europa.

Dopo le prime esperienze con chef rinomati, tra cui Andrea Berton, Federico Belluco e Giancarlo Perbellini, ha affinato le sue abilità al Ritz Carlton di Vienna.

Nel 2019 è entrato a far parte di The Fat Duck di Heston Blumenthal , dove ha assunto il ruolo di sous pastry chef, guidando una brigata di talenti in una delle cucine più innovative al mondo.

Oggi è capo pasticcere presso Harrods London e contribuisce alla creazione di raffinati dessert per l'iconica Food Hall e i ristoranti.

Spinto dalla passione, dal rigore e dalla creatività, Francesco continua a promuovere la cultura pasticcera italiana sulla scena internazionale.