Fico al cioccolato con cuore di marmellata di fichi e ciliegie – ricetta di Roksolana Bruskevtseva

Una pralina che celebra la perfezione della natura: un fico al cioccolato fondente che nasconde al suo interno un doppio cuore di confettura di fichi e ciliegie e una morbida ganache alla vaniglia.

Per dare forma a questa creazione, la chef Roksolana Bruskevtseva utilizza il Martellato MA1021 Sweet 1 stampo - versione BPA FREE 21MA1021 Sweet 1 - che riproduce con eleganza e precisione la forma naturale del frutto, garantendo brillantezza, dettagli e una finitura impeccabile.

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FICO AL CIOCCOLATO CON CUORE DI MARMELLATA DI FICHI E CILIEGIE

Purea di fichi fatta a mano

Ingredienti:

Fichi freschi – 10 pezzi

Zucchero – 10% del peso della purea

Procedura:

Lavate e sbucciate i fichi, tagliateli a cubetti e cuoceteli a 85°C per circa 5 minuti, fino a ottenere una purea morbida e omogenea. Frullate e filtrate la purea, aggiungete il 10% di zucchero e cuocete nuovamente per 5-7 minuti, fino a ottenere una purea liscia e densa.

Marmellata di fichi e ciliegie

Ingredienti:

Purea di ciliegie Ravifruit – 20 g

Purea di fichi fatta in casa – 80 g

Zucchero 1 – 35 g

Pectina NH Sosa – 2,4 g

Sciroppo di glucosio Laped – 15 g

Zucchero 2 – 60 g

Soluzione di acido citrico (1:1) – 1,6 g

Procedura:

Mescolare lo zucchero 1 con la pectina NH.

Riscaldare la purea di frutta a 40-45 °C e aggiungere gradualmente il composto di zucchero e pectina mescolando. Portare a 85 °C, quindi aggiungere lo zucchero 2 e lo sciroppo di glucosio. Continuare la cottura fino a 106 °C.

Togliere dal fuoco, aggiungere la soluzione di acido citrico e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Ganache alla vaniglia

Ingredienti:

Panna 33% – 96 g

Destrosio Sosa – 32 g

Sciroppo di glucosio Laped – 42 g

Cioccolato bianco Cacao Barry Zephyr 34% – 170 g

Baccello di vaniglia – facoltativo

Procedura:

Portare a ebollizione la panna con il baccello di vaniglia e lasciare in infusione per 20 minuti.

Riscaldare con destrosio e glucosio a 80°C, quindi versare sul cioccolato bianco. Emulsionare fino a ottenere un composto liscio e lucido.

Guscio di cioccolato

Ingredienti:

Cioccolato fondente Cacao Barry Guayaquil 64%

Montaggio :

Foderare lo stampo Martellato MA 1021 “Sweet 1” con cioccolato fondente temperato per formare il guscio. Versare la confettura di fichi e ciliegie (circa un terzo del volume) e lasciarla solidificare. Aggiungere quindi la ganache alla vaniglia (fino a due terzi). Lasciare stabilizzare i praline per 14-16 ore a 16-18 °C, quindi chiudere la base con cioccolato fondente temperato per sigillare i bonbon.

Conservazione: 30 giorni a 16–18°C.

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About

Roksolana Bruskevtseva Nel 2017 ho conseguito un master in chimica e ho lavorato come tecnologa chimica. È stata la chimica a condurmi all'arte dolciaria. Ho iniziato a interessarmi al funzionamento di alcuni ingredienti e ho iniziato a frequentare corsi di formazione in pasticceria.

Già nel 2020 ho deciso di cambiare professione e diventare pasticcera, lavorando con il mio ingrediente preferito: il cioccolato. In seguito, ho deciso di aprire la mia piccola cioccolateria a Leopoli, che è ancora in attività. Ho anche avuto il piacere di studiare in diverse scuole di pasticceria e di frequentare corsi con chef e cioccolatieri.

Ora condivido il mio amore per il cioccolato e le mie conoscenze con i miei studenti. Nel 2025 ho aperto corsi online per chi vuole imparare a creare prodotti a base di cioccolato.