I 5 segreti per utilizzare al meglio i nostri Stampi Professionali per Cioccolato
Supreme, è la linea di stampi professionali per realizzare praline, barrette, snack e soggetti dalla forma perfetta. Grazie all'altissima qualità, al design ben studiato e all'ampia gamma, Martellato offre una delle migliori linee di prodotti sul mercato.
In questo articolo vi mostreremo 5 segreti per una perfetta preparazione del cioccolato con gli stampi professionali Martellato.
Gli stampi per cioccolato made in Martellato
Se c'è una cosa importante da sapere sugli stampi Martellato, è che permettono di esaltare la lucentezza del cioccolato come nessun altro tipo di materiale.
Grazie alla loro capacità di distribuire uniformemente il calore del cioccolato temperato e alla trasparenza del materiale, è possibile avere sotto controllo il cioccolato in raffreddamento durante tutto il processo di cristallizzazione.
Una delle caratteristiche vincenti degli stampi Martellato è l'altissima qualità, che unita alla nostra passione per il cioccolato di design, rende questo articolo tra i migliori della sua categoria.
Realizzati pensando a te
Il professionista è il nostro principale riferimento. È infatti attraverso lui che riusciamo a migliorarci. Per questo abbiamo molto a cuore i feedback che ci arrivano da chi lavora quotidianamente in laboratorio. È indubbia la necessità di proporre stampi realizzati con i materiali migliori, grazie ai quali è possibile ottenere risultati eccellenti. Primo fra tutti, la lucentezza. A livello tecnico è invece fondamentale la progettazione. Un prodotto in cioccolato richiede tempi e modalità di cristallizzazione adeguati, mentre la fase di sformatura deve essere perfetta, così da garantire il massimo della produttività e della resa estetica. In questo senso abbiamo imparato che ci sono dei parametri importanti di cui tener conto, non solo nella fase di progettazione ma anche nella fase di produzione. Ecco perché ogni stampo viene accuratamente testato prima di essere immesso sul mercato.
Ma qual è il modo migliore per far durare a lungo gli stampi professionali di Martellato e quali sono gli accorgimenti da tener presente per realizzare prodotti in cioccolato esteticamente perfetti?
Ecco allora i 5 segreti per una produzione perfetta:
#1 - PULIZIA
Uno stampo perfettamente pulito fa sì che il cioccolato contraendosi si stacchi facilmente, evitando fastidiose imprecisioni e opacità. Per una corretto lavaggio raccomandiamo di rimuovere ogni residuo con spugne o panni morbidi - evitando prodotti abrasivi, in quanto rovinerebbero irreparabilmente la superficie dello stampo.
Per conservare più a lungo gli stampi, durante il lavaggio è consigliabile che la temperatura dell'acqua non superi i 50/55°C e che il detergente usato sia un prodotto delicato o eventualmente specifico.
Un'acqua a basso contenuto di calcare è sempre preferibile, ancora di più se si tratta di acqua demineralizzata, in quanto l'eccessiva durezza dell'acqua potrebbe interferire con la resa dello stampo, riducendo drasticamente la lucentezza del cioccolato o in alcuni casi rovinare la superficie dello stampo stesso.
#2 - TEMPERAGGIO
Oltre alla pulizia, una delle cose più importanti da sapere è che un prodotto di cioccolato perfetto può essere realizzato solo se il cioccolato è stato temperato in modo ottimale.
Un temperaggio non eseguito ad arte può causare la comparsa di puntini sulla superficie del prodotto finito. Questo risultato indica che il burro è affiorato a causa di una non corretta cristallizzazione del burro. Ciò avviene quando la procedura non è stata eseguita nelle modalità adeguate oppure a causa di una cattiva conservazione. È importante sapere che mantenere il cioccolato sempre rimestato è una buona pratica; ciò serve a far si che i cristalli del burro di cacao rimangano ben stabili.
In base al tipo di cioccolato la temperatura da raggiungere sarà differente. La temperatura per il cioccolato fondente è consigliabile che si aggiri attorno ai 31°C, mentre quella del cioccolato al latte intorno ai 29°C, per il bianco 28°C. E’ inoltre consigliabile leggere con attenzione alle indicazioni riportate nella confezione del cioccolato. È molto utile sapere che gli stampi a una temperatura simile o uguale alla tempera del cioccolato permettono di ottenere un prodotto estremamente lucido.
Vantaggi del cioccolato ben temperato:
La rimozione del cioccolatino sarà più agevole e la pralina risulterà più lucida in quanto gli zuccheri e lo stesso burro di cacao non riaffioreranno nel prodotto finito, causando la patina bianca che darebbe un aspetto poco piacevole al cioccolato.
La pralina o la barretta di cioccolato mantiene lo “scrocchio” tipico del cioccolato ben lavorato.
Al momento della degustazione il cioccolato non si scioglie a contatto con le mani.
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#3 - AMBIENTE
Anche l'ambiente in cui si lavora ha una grande importanza, perché il cioccolato ha bisogno di un tasso di umidità ben preciso e teme le alte temperature. Per questo motivo gli esperti suggeriscono di lavorare in un ambiente la cui temperatura si aggira intorno ai 18 - 20°C e di mantenere il tasso di umidità tra il 55 e 60 %.
#4 - MANUTENZIONE
Se manutentati adeguatamente, gli stampi in professionali per cioccolato possono durare moltissimi anni. È dunque consigliabile effettuare dei lavaggi delicati anche se gli stampi sono in disuso da un pò e assicurarsi che nel tempo la loro conservazione rimanga costante e corretta.
#5 - CONSERVAZIONE
Il nostro consiglio è di conservare sempre gli stampi in modo adeguato dopo l'uso e la pulizia, eventualmente coprendoli o stoccandoli in una scatola per ripararli dalla polvere, che potrebbe danneggiare lo stampo nel tempo. Per essere certi che gli stampi mantengano inalterate le loro proprietà è oltremodo necessario riporli su superfici piane, lontano da luce e fonti di calore e, se possibile, sollevate da terra.
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Lo stampo Mount, firmato da Philip Khoury, si ispira alle montagne del Libano. Una nuova forma che rende omaggio a Jabal Moussa, una riserva incontaminata nella catena montuosa libanese.
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Lo stampo professionale Flora firmato da Javier Guillen: una nuova forma per arricchire la linea VIP di Martellato.
