Flora - la pralina di Javier Guillen
Flora, lo stampo in policarbonato progettato con Javier Guillen, si ispira ai fiori che inondano i giardini spagnoli. La pralina è stata creata dai nostri designer con uno stile moderno e romantico.
Flora è una delle praline della linea VIP, di cui Javier Guillen è ambasciatore insieme ad altri Maestri Cioccolatieri della scena internazionale.
Lo stampo in policarbonato Flora firmato da Javier Guillen: una nuova forma per arricchire la linea VIP di Martellato.
"FLORA" - Ricetta by Javier Guillen
GANACHE DI PLATANO
Ingredienti
Polpa di platano
Panna 35%
Glucosio 69%
Copertura in cioccolato 69%
Burro 82%
Noce moscata
Procedimento
Portare a ebollizione la panna e la noce moscata. Aggiungere la polpa di platano, il glucosio e riscaldare. Versare lentamente il composto bollente sul cioccolato precedentemente fuso. Mescolare in modo circolare al centro del composto con l'aiuto di una spatola. Quando il composto appare elastico e lucido, questo è segno di un'emulsione che si è avviata e che deve essere mantenuta per tutta la durata della miscelazione e della progressiva aggiunta di liquido. Una volta terminato il composto, controllare che la temperatura non superi i 40°C e aggiungere il burro a pezzetti. Perfezionare l'emulsione con l'aiuto di un frullatore a mano.
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ABOUT Javier Guillen:
Javier Guillén ha iniziato la sua carriera lavorando con Ferran Adrià (3* Michelin), per poi proseguire con numerose esperienze di alto livello in tutto il mondo, come presso Oriol Balaguer Tokyo, El Bulli e Catering Tentation.
Ha lavorato anche da Pierre Hermé e poi è entrato in Valhrona. Tiene corsi di perfezionamento e consulenze in tutto il mondo.
