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Flow - by Wei Loon Tan

Flow, lo stampo in policarbonato progettato con il campione mondiale Wei Loon Tan, si ispira alla sinuosità dei fiumi orientali dove vive. La pralina è stata creata dai nostri designer con uno stile sofisticato e minimale. Flow è una delle praline della linea VIP, di cui Wei Loon Tan è ambasciatore insieme ad altri Maestri Cioccolatieri della scena internazionale.

woman holding a book, next to a coffee mug

Lo stampo in policarbonato Flow firmato da Wei Loon Tan: una nuova forma per arricchire la linea VIP di Martellato.

 

"FLOW" - Due Ricette by Wei Lon Tan


1. SESAMO NERO FRUTTI ROSSI



Ganache al sesamo


Ingredienti

Semi di sesamo 60 g

Zucchero 60 g

Acqua 6 g

Cioccolato fondente 55% 125 g

Cioccolato al latte 34% 125 g

Panna 35% 220 g


Procedimento

Distribuire nella teglia e cuocere in forno a 180°C. Tenere da parte e far raffreddare. Mettere all'interno del Robot Coupe e frullare fino a ottenere una pasta. Scaldare la panna, mescolare il cioccolato fondente insieme al cioccolato al latte e aggiungere la pasta di sesamo. Versare gradualmente la panna calda nel composto di cioccolato e mescolare bene. Creare un'emulsione e versarla nella camicia.


Gelatina di frutti rossi


Ingredienti

Acqua 200 g

Tè ai frutti rossi 25 g

Purea di lamponi 330 g

Zucchero 355 g

Pectina NH 7 g


Procedimento

Mettere in infusione il tè in acqua bollente per 2 ore. Con l'aiuto di un colino cinese, ridimensionare l'acqua e aggiungere la purea. Aggiungere lo zucchero e la pectina, cuocere a 104°C. Raffreddare, frullare e confezionare.


2. BASILICO CALAMANSI


Ganache di Basilico


Ingredienti

Panna 35% 400 g

Basilico 30 g

Glucosio DE60 80 g

Cristallo di sorbitolo 40 g

Cioccolato bianco 700 g

Burro 100 g


Procedimento

Mettere in infusione il basilico nella panna calda. Filtrare e pesare nuovamente la panna. Mescolare lo zucchero, riscaldare a 60°C e versare sul cioccolato. Aggiungere il burro ed emulsionare. A 28°C, mettere sopra la gelatina. Lasciare cristallizzare e sigillare.


Gelatina di limone

Ingredienti

Purea di limone 400 g

Purea di pera 110 g

Zucchero 40 g

Pectina 11 g

Glucosio 135 g

Zucchero 420 g

Estratto di limone QS

Soluzione di acido citrico 9 g


Procedimento

Scaldare insieme la purea di limone e di pera. Aggiungere la miscela di zucchero/pectina e mescolare bene. Successivamente, aggiungere il glucosio e il secondo zucchero alla miscela di purea, poi portare il tutto a 106°C. Togliere dal fuoco e aggiungere l'estratto di limone e la soluzione acida.

 



Vuoi saperne di più sugli stampi Flow? Clicca in basso per scoprirlo.





 




ABOUT Wei Loon Tan:


Wei Loon Tan è campione mondiale di pasticceria 2019 (Coupe du Monde de la Patisserie), campione asiatico di pasticceria 2018 e 2014. Wei Loon pensa e lavora come uno scienziato e un artista insieme, perché "uno non può vivere senza l'altro".

Come autore, questo significa non smettere mai di immaginare, di divergere e di ricercare.

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