Flow - by Wei Loon Tan
Flow, lo stampo in policarbonato progettato con il campione mondiale Wei Loon Tan, si ispira alla sinuosità dei fiumi orientali dove vive. La pralina è stata creata dai nostri designer con uno stile sofisticato e minimale. Flow è una delle praline della linea VIP, di cui Wei Loon Tan è ambasciatore insieme ad altri Maestri Cioccolatieri della scena internazionale.
Lo stampo in policarbonato Flow firmato da Wei Loon Tan: una nuova forma per arricchire la linea VIP di Martellato.
"FLOW" - Due Ricette by Wei Lon Tan
1. SESAMO NERO FRUTTI ROSSI
Ganache al sesamo
Ingredienti
Semi di sesamo 60 g
Zucchero 60 g
Acqua 6 g
Cioccolato fondente 55% 125 g
Cioccolato al latte 34% 125 g
Panna 35% 220 g
Procedimento
Distribuire nella teglia e cuocere in forno a 180°C. Tenere da parte e far raffreddare. Mettere all'interno del Robot Coupe e frullare fino a ottenere una pasta. Scaldare la panna, mescolare il cioccolato fondente insieme al cioccolato al latte e aggiungere la pasta di sesamo. Versare gradualmente la panna calda nel composto di cioccolato e mescolare bene. Creare un'emulsione e versarla nella camicia.
Gelatina di frutti rossi
Ingredienti
Acqua 200 g
Tè ai frutti rossi 25 g
Purea di lamponi 330 g
Zucchero 355 g
Pectina NH 7 g
Procedimento
Mettere in infusione il tè in acqua bollente per 2 ore. Con l'aiuto di un colino cinese, ridimensionare l'acqua e aggiungere la purea. Aggiungere lo zucchero e la pectina, cuocere a 104°C. Raffreddare, frullare e confezionare.
2. BASILICO CALAMANSI
Ganache di Basilico
Ingredienti
Panna 35% 400 g
Basilico 30 g
Glucosio DE60 80 g
Cristallo di sorbitolo 40 g
Cioccolato bianco 700 g
Burro 100 g
Procedimento
Mettere in infusione il basilico nella panna calda. Filtrare e pesare nuovamente la panna. Mescolare lo zucchero, riscaldare a 60°C e versare sul cioccolato. Aggiungere il burro ed emulsionare. A 28°C, mettere sopra la gelatina. Lasciare cristallizzare e sigillare.
Gelatina di limone
Ingredienti
Purea di limone 400 g
Purea di pera 110 g
Zucchero 40 g
Pectina 11 g
Glucosio 135 g
Zucchero 420 g
Estratto di limone QS
Soluzione di acido citrico 9 g
Procedimento
Scaldare insieme la purea di limone e di pera. Aggiungere la miscela di zucchero/pectina e mescolare bene. Successivamente, aggiungere il glucosio e il secondo zucchero alla miscela di purea, poi portare il tutto a 106°C. Togliere dal fuoco e aggiungere l'estratto di limone e la soluzione acida.
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ABOUT Wei Loon Tan:
Wei Loon Tan è campione mondiale di pasticceria 2019 (Coupe du Monde de la Patisserie), campione asiatico di pasticceria 2018 e 2014. Wei Loon pensa e lavora come uno scienziato e un artista insieme, perché "uno non può vivere senza l'altro".
Come autore, questo significa non smettere mai di immaginare, di divergere e di ricercare.
