"Mimosa" di Frank Haasnoot

Il famoso maestro pasticcere Frank Haasnoot presenta la sua ricetta per realizzare un dessert perfetto con Mimosa, nell'elegante stampo BlackSil .

Il silicone alimentare è l'alleato perfetto dei pasticceri per cuocere e congelare torte, parfait, monoporzioni e molto altro, resistendo a temperature da -60°C a +230°C. Martellato offre decine di stampi in silicone alimentare per monoporzioni e torte, in tante forme diverse.

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"Mimosa" - di Frank Haasnoot

MIMOSA

Ingredienti:

Mousse al miele

Biscotto giocondo/spezie

Mousse al caffè

Ganache montata al caffè e mascarpone

Spray di cioccolato giallo

MOUSSE AL MIELE

Ingredienti:

Panna acida 265 g

Miele 138 g

Tuorli d'uovo 75 g

Panna 460 g

Massa di gelatina 62 g

Procedura

Cuocere il miele fino a 118°C e versarlo lentamente sui tuorli montati e montare a neve. Scaldare un po' di panna acida e aggiungerla alla massa di gelatina sciolta, quindi aggiungere la panna acida rimanente. Aggiungere la panna acida ai tuorli montati e aggiungere questa alla panna montata.

BISCOTTO JOCONDE

Ingredienti:

Albumi d'uovo 60 g

Zucchero 71 g

Mandorla in polvere 714 g

Spezie Supeculaas 4 g

Farina 19 g

Amido 1 g

Sale 1 g

Uova 103 g

Burro 13 g

Procedura

Sbattere gli albumi con lo zucchero (A) fino a ottenere una consistenza densa. In una ciotola separata, sbattere le uova con lo zucchero (B). Mescolare delicatamente i due ingredienti e aggiungere la farina setacciata, le spezie e l'amido. Aggiungere il burro fuso (70'C). Cuocere a 190'Ch.

MONTATA AL MASCARPONE E CAFFÈ GANACHE

Ingredienti:

Panna 202 g

Chicchi di caffè spezzati 7 g

Massa di gelatina 6 g

Zefiro 34% 35 g

Alunga 41% 18 g

Mascarpone 133 gr

Procedura

In un pentolino, portare a ebollizione la panna e il caffè. Aggiungere la massa di gelatina e i cioccolatini, filtrare e frullare con un frullatore a immersione. Il giorno dopo montare e amalgamare al mascarpone.

MOUSSE AL CAFFÈ

Ingredienti:

Panna 39 g

Latte 39 g

Zucchero 6 g

Chicchi di caffè spezzati 2 g

Tuorlo d'uovo 16 g

Alunga 41% 163 g

Panna (da montare) 137 g

Procedura

In una casseruola, portare a ebollizione la panna, il latte e il caffè. Unire il tuorlo d'uovo e lo zucchero. Cuocere come una crema inglese e. filtrare direttamente il composto sul cioccolato al latte fuso. Utilizzare il frullatore a immersione per mescolare bene fino a ottenere un composto liscio. Lasciare raffreddare fino a 25 gradi C e aggiungere la panna montata.

MASSA DI GELATINA

Ingredienti:

Gelatina 200 Bloom (oro) 100 g

Acqua 500 g

Procedura

A base di gelatina in polvere: mescola acqua e gelatina in polvere in una ciotola e lasciala sul tavolo per 10 minuti. Metti la ciotola nel microonde e riscalda fino a 60°C. Lascia in frigo e taglia a cubetti.

A base di fogli di gelatina: mescola acqua e fogli di gelatina e lasciali sul tavolo per 10 minuti. Metti la ciotola nel microonde e riscalda fino a 60°C. Lascia in frigo e taglia a cubetti.

Quindi, non strizzare le foglie per far uscire l'acqua, mettile insieme all'acqua nel microonde.

ASSEMBLAGGIO

Tagliare il biscotto a 5 cm e versare gocce di ganache al caffè e mousse al caffè sulla parte superiore del biscotto. Mettere nel freezer a solidificare. Preparare la mousse al miele e versarla nello stampo, spingere la mousse/ganache congelata nella mousse al miele e mettere di nuovo nel freezer. Quando è congelata, togliere dal freezer e spruzzare con spray al cioccolato giallo.

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DI

Franco Haasnoot

Frank Haasnoot è un pasticcere e cioccolatiere olandese con oltre 25 anni di esperienza.

Quando Frank finì gli studi, iniziò a lavorare per diverse pasticcerie di lusso e ristoranti stellati Michelin. Decise di lasciare i Paesi Bassi e iniziò a lavorare in giro per il mondo.

Negli ultimi 11 anni ha lavorato a New York, Kuwait, Taiwan, Hong Kong e Barcellona.

Durante la sua carriera Frank ha gareggiato in competizioni di pasticceria nazionali e internazionali. Nel 2011 è stato premiato come Campione del mondo di pasticceria e cioccolateria al The World Chocolate Masters di Parigi.

Nel 2019 Frank si è trasferito di nuovo nei Paesi Bassi e ha iniziato a lavorare come consulente internazionale e istruttore di pasticceria.

L'anno scorso ha lanciato il suo primo libro di pasticceria, Whip.