"Mimosa" di Frank Haasnoot
Il famoso maestro pasticcere Frank Haasnoot presenta la sua ricetta per realizzare un dessert perfetto con Mimosa, nell'elegante stampo BlackSil .


Il silicone alimentare è l'alleato perfetto dei pasticceri per cuocere e congelare torte, parfait, monoporzioni e molto altro, resistendo a temperature da -60°C a +230°C. Martellato offre decine di stampi in silicone alimentare per monoporzioni e torte, in tante forme diverse.
"Mimosa" - di Frank Haasnoot

MIMOSA
Ingredienti:
Mousse al miele
Biscotto giocondo/spezie
Mousse al caffè
Ganache montata al caffè e mascarpone
Spray di cioccolato giallo
MOUSSE AL MIELE
Ingredienti:
Panna acida 265 g
Miele 138 g
Tuorli d'uovo 75 g
Panna 460 g
Massa di gelatina 62 g
Procedura
Cuocere il miele fino a 118°C e versarlo lentamente sui tuorli montati e montare a neve. Scaldare un po' di panna acida e aggiungerla alla massa di gelatina sciolta, quindi aggiungere la panna acida rimanente. Aggiungere la panna acida ai tuorli montati e aggiungere questa alla panna montata.
BISCOTTO JOCONDE
Ingredienti:
Albumi d'uovo 60 g
Zucchero 71 g
Mandorla in polvere 714 g
Spezie Supeculaas 4 g
Farina 19 g
Amido 1 g
Sale 1 g
Uova 103 g
Burro 13 g
Procedura
Sbattere gli albumi con lo zucchero (A) fino a ottenere una consistenza densa. In una ciotola separata, sbattere le uova con lo zucchero (B). Mescolare delicatamente i due ingredienti e aggiungere la farina setacciata, le spezie e l'amido. Aggiungere il burro fuso (70'C). Cuocere a 190'Ch.
MONTATA AL MASCARPONE E CAFFÈ GANACHE
Ingredienti:
Panna 202 g
Chicchi di caffè spezzati 7 g
Massa di gelatina 6 g
Zefiro 34% 35 g
Alunga 41% 18 g
Mascarpone 133 gr
Procedura
In un pentolino, portare a ebollizione la panna e il caffè. Aggiungere la massa di gelatina e i cioccolatini, filtrare e frullare con un frullatore a immersione. Il giorno dopo montare e amalgamare al mascarpone.
MOUSSE AL CAFFÈ
Ingredienti:
Panna 39 g
Latte 39 g
Zucchero 6 g
Chicchi di caffè spezzati 2 g
Tuorlo d'uovo 16 g
Alunga 41% 163 g
Panna (da montare) 137 g
Procedura
In una casseruola, portare a ebollizione la panna, il latte e il caffè. Unire il tuorlo d'uovo e lo zucchero. Cuocere come una crema inglese e. filtrare direttamente il composto sul cioccolato al latte fuso. Utilizzare il frullatore a immersione per mescolare bene fino a ottenere un composto liscio. Lasciare raffreddare fino a 25 gradi C e aggiungere la panna montata.
MASSA DI GELATINA
Ingredienti:
Gelatina 200 Bloom (oro) 100 g
Acqua 500 g
Procedura
A base di gelatina in polvere: mescola acqua e gelatina in polvere in una ciotola e lasciala sul tavolo per 10 minuti. Metti la ciotola nel microonde e riscalda fino a 60°C. Lascia in frigo e taglia a cubetti.
A base di fogli di gelatina: mescola acqua e fogli di gelatina e lasciali sul tavolo per 10 minuti. Metti la ciotola nel microonde e riscalda fino a 60°C. Lascia in frigo e taglia a cubetti.
Quindi, non strizzare le foglie per far uscire l'acqua, mettile insieme all'acqua nel microonde.
ASSEMBLAGGIO
Tagliare il biscotto a 5 cm e versare gocce di ganache al caffè e mousse al caffè sulla parte superiore del biscotto. Mettere nel freezer a solidificare. Preparare la mousse al miele e versarla nello stampo, spingere la mousse/ganache congelata nella mousse al miele e mettere di nuovo nel freezer. Quando è congelata, togliere dal freezer e spruzzare con spray al cioccolato giallo.

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DI
Franco Haasnoot
Frank Haasnoot è un pasticcere e cioccolatiere olandese con oltre 25 anni di esperienza.
Quando Frank finì gli studi, iniziò a lavorare per diverse pasticcerie di lusso e ristoranti stellati Michelin. Decise di lasciare i Paesi Bassi e iniziò a lavorare in giro per il mondo.
Negli ultimi 11 anni ha lavorato a New York, Kuwait, Taiwan, Hong Kong e Barcellona.
Durante la sua carriera Frank ha gareggiato in competizioni di pasticceria nazionali e internazionali. Nel 2011 è stato premiato come Campione del mondo di pasticceria e cioccolateria al The World Chocolate Masters di Parigi.
Nel 2019 Frank si è trasferito di nuovo nei Paesi Bassi e ha iniziato a lavorare come consulente internazionale e istruttore di pasticceria.
L'anno scorso ha lanciato il suo primo libro di pasticceria, Whip.
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