Twelve Pistacchio - ricetta di Alexandre Bourdeaux

In questa ricetta, lo chef internazionale Alexandre Bourdeaux propone una creazione pensata appositamente per il timbro Twelve di Martellato. La particolare geometria del dodecaedro, con 12 facce pentagonali, conferisce una superficie uniforme e un risultato finale esteticamente preciso. Il timbro è compatibile sia con le paste classiche che con quelle lucide, il che lo rende versatile per numerose applicazioni.

Alexandre Bourdeaux presenta la sua ricetta per realizzare un dessert perfetto con Twelve, gli stampi Martellato della linea Geometric.

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"Twelve pistacchio" Ricetta di Alexandre Bourdeaux

Gel da cucina fragola e lampone

Ingredienti:

Purea di lamponi al 100% 175 g

Purea di fragole al 100% 200 g

Scorza di limone 4 g

Baccelli di vaniglia 1 g

Zucchero ordinario 50 g

Acqua 50 g

gomma di gellano 10 g

Procedura:

Mescolare l'acqua, lo zucchero, la vaniglia e la scorza e portare a 50°C. Aggiungere la purea di frutta e il gellano e mescolare bene. Portare a ebollizione e riempire gli stampi in silicone. Congelare e sformare.

Nota: questa preparazione viene utilizzata per essere inserita nella torta prima della cottura.

Torta al pistacchio, arancia e fiori d'arancio

Ingredienti:

Pistacchio in polvere 320 g

Zucchero a velo 381 g

Tuorlo d'uovo 61 g

Uova intere 244 g

Pasta pura di pistacchio 91 g

Panna 35% di grassi 110 g

Burro 82% grassi 107 g

Olio d'oliva 50 g

Farina per dolci 305 g

bicarbonato di sodio 17 g

Sale marino 3 g

Fiori d'arancio 3 g

Procedura:

Scaldate la panna, aggiungete la pasta di pistacchi, l'olio d'oliva e il burro fuso. In un robot da cucina, mescolare la polvere di pistacchi, lo zucchero a velo, quindi aggiungere il composto di uova temperate. Aggiungere il liquido a temperatura ambiente. Setacciate la farina, il lievito e il sale e aggiungeteli al composto precedente. Completare aggiungendo l'estratto di fiori d'arancio. Riempire gli stampi per dolci precedentemente imburrati e infarinati. Cuocere in forno a 160°C per 35 minuti.

Nota: lo stampo è imburrato e infarinato.

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ABOUT Alexandre Bourdeaux

Fedele alla mia passione, ho iniziato a formarmi come pasticcere fin da giovanissimo. Dopo essermi diplomata alla Scuola di Pasticceria e Cioccolateria di Bruxelles, ho maturato un'esperienza che ha ampliato la mia prospettiva sul mondo della pasticceria.

A 20 anni sono partito per l'Italia e, qualche anno dopo, ho avuto l'opportunità di entrare a far parte del team di Sergio Mei al Four Seasons Hotel di Milano. Ho poi viaggiato in giro per il mondo e maturato nuove esperienze lavorando come pasticcere in hotel di lusso al Cairo, in Giappone, negli Stati Uniti e nel Regno Unito. Nel corso degli anni, grazie alla mia collaborazione con Barry Callebaut, ho studiato e approfondito la tecnologia e la chimica del cioccolato.

Ho iniziato a insegnare in tutto il mondo e ho capito che quello sarebbe stato il mio futuro. Nel 2016 è nata la mia azienda “Pâtisserie & Choc Conseil”. Come suggerisce il nome, la mia missione è offrire consigli e soluzioni nel mondo della pasticceria e del cioccolato, condividendo le mie conoscenze e tecniche. In breve: faccio ciò che amo.