"Marina" di Frank Haasnoot
Il famoso Maestro Pasticcere Frank Haasnoot presenta la sua ricetta per realizzare un dolce perfetto con Marina, l'elegante Stampo BlackSil.
Il silicone alimentare è l'alleato perfetto dei pasticceri per cuocere e surgelare torte, semifreddi, monoporzioni e molto altro, resistendo a temperature da -60°C a +230°C. Martellato propone decine di stampi in silicone alimentare per monoporzioni e torte, in tante forme diverse.
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"Marina" by Frank Haasnoot
MARINA
Ingredienti:
Finanziere all'arancia 25 g
Cremeux Yuzu 20 g
Marmellata di mandarini 10 g
Panna alla vaniglia e arancia 30 g
Glassa 30 g
Cioccolato plastico verde 2 g
Decorazione di cioccolato verde 2 g
Totale: 119 g (quantità per ogni singolo dessert)
Procedimento
Cuocere il finanziere all'arancia in una teglia tonda di silicone da 4 cm e cospargere con pezzetti di nocciole e infornare a 180°C. Dopo il raffreddamento, adagiare la marmellata di mandarini sopra il finanziere. Raffreddare e versare sopra la crema di yuzu e congelare il tutto. Montare la panna all'arancia e vaniglia (non troppo ariosa) e versarla nello stampo Marina, congelare completamente. Passate la pasta frolla nella glassa all'arancia e completate con la decorazione.
FINANCIER ARANCIONE
Ingredienti:
Mandorle in polvere 103 g
Zucchero 164 g
Albume d'uovo 159 g
Burro 114 g
Farina 45 g
Sale 3 g
Scorza di limone 10 g
Vaniglia 3 g
Marzapane 50 % 48 g
Arancia candita a dadini 52 g
Totale: 700 g
Procedura
Impastate il marzapane, la polvere di mandorle, lo zucchero, la farina, il sale, la scorza di limone e l'albume. Rosolare il burro con la vaniglia (beurre noisette), utilizzare solo la parte di burro. Mescola il burro rosolato con il composto di marzapane. Unisci l'arancia candita tritata.
YUZU CREMEUX
Ingredienti:
Succo di Yuzu 150 g
Scorza di lime 15 g
Uovo 128 g
Zucchero 90 g
Gelatina 15 g
Burro di cacao 38 g
Burro 165 g
Totale: 600 g
Procedura
Scaldare il succo di yuzu con la scorza di lime. Unire l'uovo, lo zucchero. Bollire insieme finché non bolle. Filtrare direttamente il composto sulla massa di burro di cacao e gelatina. Lasciare raffreddare fino a 35°C.
Aggiungi il burro in un colpo solo e usa il frullatore a immersione per mescolare bene fino a renderlo completamente liscio.
CREMA MIX ARANCIA VANIGLIA
Ingredienti:
Panna 477 g
Vaniglia Madagascar 1
Gelatina 19 g
Cioccolato bianco 95 g
Cointreau 6 g
Arancio finemente graduato 2 pezzi
Totale: 600 g
Procedura
Fai bollire 1/3 della panna con la vaniglia, la scorza d'arancia. Aggiungere il mix di gelatina alla panna. Mescolare con il cioccolato bianco, quindi la restante panna e il cointreau. Frullare con un frullatore a immersione e filtrare il tutto e lasciare riposare per una notte prima di montare.
MARMELLATA DI MANDARINI
Ingredienti:
Mandarino frutto intero 311 g
Zucchero 102 g
Succo di mandarino fresco 45 g
Succo di lime fresco 38 g
Pectina 4 g
Totale: 500 g
Procedura
Cuocere i mandarini per circa 30 minuti in acqua bollente. Tagliatene metà in brunoise e l'altra metà in purea con un frullatore a immersione. Mescolare lo zucchero con la pectina e mescolarlo con il succo di lime e il succo di mandarino. Mescola tutti gli ingredienti in una padella e porta a ebollizione.
CIOCCOLATO PLASTICO BIANCO
Ingredienti:
Cioccolato bianco 326 g
Glucosio 93 g
Zucchero 29 g
Acqua 29 g
Olio 23 g
Totale: 500 g
Procedura
Bollire lo zucchero e l'acqua, il glucosio e l'olio. Riscaldare il cioccolato a 50'C e mescolare con lo sciroppo bollente. Lasciare durante la notte in plastica.
GLASSATURA
Ingredienti:
Latte 50 g
Panna 50 g
Glucosio 168 g
Cioccolato bianco 336 g
Gelatina 60 g
Glassa neutra 336 g
Totale: 1000 g
Procedura
Portare a ebollizione il latte, la panna e il glucosio. Aggiungere il composto alla massa di gelatina e alla glassa neutra. Sciogliere il cioccolato al suo interno. Mescolare con un frullatore a immersione, evitando di incorporare troppa aria.
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INFORMAZIONI
Frank Haasnoot
Frank Haasnoot è un pasticcere e cioccolatiere olandese con oltre 25 anni di esperienza.
Quando Frank ha terminato gli studi, ha iniziato a lavorare per diverse pasticcerie di lusso e ristoranti stellati Michelin. Ha deciso di lasciare i Paesi Bassi e ha iniziato a lavorare in tutto il mondo.
Negli ultimi 11 anni ha lavorato a New York, Kuwait, Taiwan, Hong Kong e Barcellona.
Durante la sua carriera Frank ha partecipato a concorsi di pasticceria nazionali e internazionali. Nel 2011 è stato premiato come Campione del mondo di pasticceria e cioccolato al The World Chocolate Masters di Parigi.
Nel 2019 Frank si è trasferito di nuovo nei Paesi Bassi e ha iniziato a lavorare come consulente internazionale e istruttore di pasticceria.
L'anno scorso ha lanciato il suo primo libro di pasticceria Prisma.< /p>
