Crystal by Nicolas Nikolakopoulos
Crystal è lo stampo ideato da Nicolas Nikolakopoulos insieme ai designer Martellato. L'idea è nata dal desiderio di creare una forma componibile e che si adattasse perfettamente alle diverse creatività.
Crystal è uno delle praline della Linea VIP , di cui Nicolas Nikolakopoulos è ambasciatore insieme ad altri maestri cioccolatieri della scena internazionale.
Lo stampo per cioccolato Crystal firmato da Nicolas Nikolakopoulos: una nuova forma per arricchire la linea VIP di Martellato.
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"CRYSTAL" - Ricetta di Nicolas Nikolakopoulos
PREPARAZIONE STAMPI
Ingredienti:
Colore Rosso Fiamma
Colore viola
Colore bianco
Cacao Barry Guayaquil 64%
Procedura:
Pulire e lucidare accuratamente le cavità dello stampo. Temperare i colori del burro di cacao e spruzzare metà dello stampo (una punta fino al centro) con il colore rosso fuoco intenso. Dipingi completamente le punte e crea un'area sfumata al centro della cavità. Ripetere il procedimento con il colore viola per l'altra metà dello stampo. Lasciare solidificare e spruzzare con il colore naturale del burro di cacao bianco. Lasciare solidificare e colare lo stampo con Cacao Barry Guayaquil 64%.
Pepe del Bhutan alla fragola
Ingredienti:
Purea di fragole 260 g
Purea di Cassis 40 g
Purea di lamponi 50 g
Pepe del Bhutan (appena macinato in polvere) 1,6 g
Zucchero 21 g
Pectina gialla 4,8 g
Gomma di carruba 1,2 g
Zucchero 172,5 g
Glucosio 93 g
Soluzione di acido citrico al 50% 6,8 g
Procedura:
Fate bollire il tutto, escluso l'acido, fino a 104°C. Togliere dal fuoco e aggiungere acido. Lasciare raffreddare e frullare liscio. Riempi 1/3 del guscio del bonbon preparato.
Ganache al pepe e nocciole bhutan
Ingredienti:
Purea di fragole 50 g
Purea di Yuzu 10 g
Crema al 35% di grassi 115 g
Pepe del Bhutan (appena macinato in polvere) 1,3 g
Zucchero invertito 50 g
Sorbitolo 35 g
Sciroppo di glucosio 50 g
Pasta di nocciole 50 g
Caramello zephyr al cacao Barry 150 g
Cacao Barry lactee superieure 38% 160 g
Burro 60 g
Burro di cacao Cacao Barry in pellet 17,5 g
Procedura:
Bollire la panna con gli zuccheri e il pepe e lasciarla in infusione per 5 min. Unire la purea di fragole con lo yuzu e scaldare nel microonde a 50°C. Versare la crema sui cioccolatini, sulla pasta di nocciole e sul burro di cacao e frullare, quindi aggiungere le puree e continuare a mescolare. A 35 gradi aggiungere il burro. Raffreddare a 28°C e poi riempire il resto del guscio preparato (sopra il gel) lasciando spazio al crunch e allo strato di cioccolato di chiusura.
Croccante di nocciole di grano saraceno
Ingredienti:
Zephyr 34% Cacao Barry 141 g
Burro di cacao deodorato 11,35 g
Pepe del Bhutan (appena macinato) 0,25 g
Pasta di nocciole 57 g
Feuilletine 63 g
Nocciole caramellate tritate in croquant (barry sablage) 54 g
Grano saraceno tostato 72 g
Sale fino 1,1 g
Procedura:
Sciogliere il burro di cacao insieme al cioccolato. Aggiungere il resto degli ingredienti e stendere tra due fogli di plastica a 2,5-3 mm. Congelare. Tagliare con un tagliapasta a forma di marchese e adagiarvi sulla ganache. Lasciare solidificare il bonbon durante la notte e chiudere con Cacao Barry Guayaquil 64%.
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INFORMAZIONENikolas Nikolakopouls:
Nicolas è Greek Chocolate Master 2022 e si è classificato 3° al World Chocolate Masters.
Nel corso della sua carriera ha maturato una preziosa esperienza in diverse strutture ricettive.
È professore presso l'Istituto Le Monde di Studi sul turismo ad Atene, dove è iniziato il suo viaggio. Tiene consulenze e masterclass in tutto il mondo. È anche pasticcere presso NZ Dessert Designers.
