Ricetta Gelato by Ciro Fraddanno
La tavoletta di cioccolato ripiena di gelato, realizzata con lo stampo professionale GIGA, è uno snack extra-large perfetto da condividere. GIGA, ideato da Ciro Fraddanno, Chef della Chocolate Academy Milano, è stato progettato per creare tavolette di dimensioni straordinarie, unendo l'arte del cioccolato a un goloso ripieno di gelato. Questo stampo permette di creare un dessert innovativo, ideale per sorprendere e deliziare tutti gli amanti del cioccolato.
Discover the exclusive steps of Ciro Fraddanno's recipe to create the GIGA bar, an irresistible snack filled with ice cream. A unique mouth-watering experience, perfect for sharing!
"GIGA BAR" - Recipe by Ciro Fraddanno
TAVOLETTA - resa indicativa 3 stampi (6 GIGA BARS)
Ingredients
Guscio di cioccolato al caramello
Gelato cioccolato al latte e thè earl grey
Composta d'albicocca
Cubetti di brownies (opzionale)
Gelato alla nocciola
Nocciola pralinata a pezzi
Gelato cioccolato al latte e Thè earl grey
Ingredients:
Latte intero 1000 g
saccarosio 120 g
Destrosio 100 g
Stabilizzante 3-5g 8 g
Cioccolato al latte 41% 500 g
Acqua 270 g
Sale 2 g
Bustine di thè earl grey 10 g (5 bustine)
Procedimento
Mettere il thè in infuso nel latte freddo per una notte. Aiutandosi con i guanti, tirare fuori e strizzare le bustine di thè. Ripesare e aggiungere il latte mancante. Aggiungere l'acqua. Scaldare a 40° e aggiungere le polveri pre-miscelate insieme. Versare sul il cioccolato ed emulsionare molto bene. Raffreddare e mantecare.
Composta d'albicocca
Confettura all'abicocca (60% di frutta) 300 g
polpa di albicocca (10% zucchero) 120 g
Succo di limone 30 g
Procedimento
Mescolare a freddo tutti gli ingredienti insieme.
Gelato alla nocciola
Latte intero 1300 g
tuorlo 50 g
latte scremato in polvere 80 g
Saccarosio 250 g
destrosio 112 g
Stabilizzante 3-5g per kg 6 g
Pasta Nocciola 200 g
Sale 2 g
Nocciola pralinata a pezzi
Nocciole tostate a pezzi 250 g
Zucchero 200 g
acqua 60 g
burro di cacao 30 g
totale 540 g
Procedimento
In una pentolina, pesare l'acqua e successivamente al centro della pentola lo zucchero. Mettere a bollire. Dopo 30 secondi di ebollizione (oppure misurare la temperatura a 117°) aggiungere le nocciole a pezzi. Mescolare delicatamente e continuare la cottura. All'improvviso la massa sabbiata, cioè diventa bianca e asciutta. Continuare a cuocere per qualche minuto finche lo zucchero prende un bel colore caramello. (Importante mescolare bene e delicatamente la massa. Non far fondere e caramellare completamente lo zucchero). Tirare via dal fuoco la pentola, aggiungere il burro di cacao e raffreddare. Conservare in un contenitore asciutto e sigillato.
Montaggio e finitura
Fondere il cioccolato bianco caramellato. Pre-cristallizzarlo e fare una camicia piuttosto sottile di cioccolato al caramello nello stampo. Aiutandosi con un sacco a poche riempire fino a quasi metà lo stampo con il gelato alla nocciola. Aggiungere della composta all'albicocca, delle nocciole pralinate e dei cubetti di brownies (opzionale). Completare fino a 2 mm dal bordo con il gelato di cioccolato al latte e thè. Lisciare con una spatolina e mettere in freezer.
Stendere su un foglio di acetato il cioccolato al caramello (la grandezza della superficie deve essere poco più grande dello stampo). Capovolgere l'acetato sullo stampo, e utilizzando una raspa da cioccolato, far aderire il cioccolato ancora morbido alla superficie della tavoletta.
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ABOUT Ciro Fraddanno:
”Nothing is more extraordinary than GELATO well done: simple to understand and eat, but not trivial to prepare ”
Ciro Fraddanno is the Choco Gelato Chef at the Chocolate Academy Center in Milano. Since he was young and left his family gelato business, Ciro’s passion has been to spread the culture and philosophy of true Italian Gelato. Passion that drove him to travel a lot and to work under the guidance of some of the best Chefs in the world of pastry and gastronomy. Working for many years in the field of education has fueled his great thirst for knowledge, which sees him continually study and experiment with Gelato in different areas, always discovering new combinations and new applications.
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