Papillon by Alexandre Bourdeaux
Lo stampo Papillon fa parte di BlackSil, una linea di stampi in silicone nero con cui è possibile realizzare creazioni uniche e senza tempo. Con BlackSil la fantasia non avrà mai fine. Oggi Alexandre Bourdeaux, Pastry Chef e Maître Chocolatier, presenta la sua interpretazione di Papillon.
Il silicone alimentare è l'alleato perfetto dei pasticceri per cuocere e surgelare torte, semifreddi, monoporzioni e molto altro, resistendo a temperature da -60°C a +230°C. Martellato propone decine di stampi in silicone alimentare per monoporzioni e torte, in tante forme diverse.
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"PAPILLON" - Recipe by Alexandre Bourdeaux
PASTA SABLÈ LIMONE
Ingredients:
Farina per pasticceria 250 g
Polvere di mandorle 78 g
Sale 1,9 g
Zucchero a velo 83 g
Grasso di cocco 119 g
Acqua 63 g
Scorza di limone 6,3 g
Procedimento:
Unire tutte le polveri nell'impastatrice.
Aggiungere il cocco fuso e alla fine l'acqua fredda fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Lasciare riposare per 2 ore.
Utilizzare come un classico sablé.
Nota: l'impasto viene steso a 2,5 mm e, dopo il raffreddamento, tagliato con un cutter di 8 cm di diametro.
COCCO DAQUOISE LIMONE
Ingredienti:
Polvere di mandorle 79 g
Cocco tritato 160 g
Zucchero a velo 239 g
Albume d'uovo 300 g
Zucchero normale 94 g
Scorza di limone Cesarin 40 g
Procedimento:
Montare a neve ben ferma gli albumi e lo zucchero.
Setacciare insieme lo zucchero a velo, la scorza di limone Cesarin e le polveri.
Amalgamare delicatamente le 2 masse e riporle su una placca 60 x 40.
Cuocere per 18 minuti a 170°C.
Nota: questa daquoise ha utilizzato la scorza di limone Cesarin.
COMPOSTA DI ANANAS
Ingredienti:
Ananas fresco a cubetti 400 g
Zucchero normale 120 g
Scorza di lime 2,4 g
Succo di zenzero fresco 9,6 g
Foglie di lime 4 g
Purea di frutto della passione 80 g
Purea 100% mango 40 g
Pectina nh nappage 2,4 g
Cointreau 60 % 16 g
Procedimento:
Cuocere tutti gli ingredienti insieme in una casseruola.
Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero.
Nota: questa composta viene utilizzata come inserto per la monoporzione.
BAVARESE ALLA VANIGLIA
Ingredienti:
Latte intero pastorizzato 175 g
Panna al 35% di grassi 175 g
Semi di vaniglia 3,5 g
Tuorlo d'uovo 60 g
Zucchero normale 79 g
Massa di gelatina 49 g
Panna al 35% di grassi 315 g
Procedimento:
Aggiungere il latte, la panna e i semi di vaniglia in una casseruola, portare a bollore.
Mescolare il tuorlo d'uovo e lo zucchero. Aggiungere il composto precedente. Riportare nella casseruola e raggiungere di nuovo il bollore.
Filtrare il contenuto con un passino e farlo raffreddare velocemente all'interno di una ciotola posizionata sopra al ghiaccio.
A S S E M B L A G G I O
Una volta pronta la pasta sablé al limone tagliata in forma ovale, la daquoise al cocco tagliata a forma di cerchietto, la composta di ananas e la bavarese alla vaniglia, è il momento di assemblare tutte le preparazioni nello stampo in silicone "Papillon". La bavarese alla vaniglia va inserita nello stampo fino a metà, poi con una spatola se ne distribuisce un po' sui bordi dello stampo. All'interno si inserisce un cucchiaio di composta di ananas e un cerchietto di daquoise. Infine, il tutto va ricoperto con la bavarese alla vaniglia, fino a riempire lo stampo.
Alla base va posto l'ovale di pasta sablé e sopra la monoporzione, decorata in questo caso con una farfalla di cioccolato, un pezzo di ananas e una spolverata di scorza di lime.
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INFORMAZIONI SU Alexandre Bourdeaux:
Seguendo la mia passione ispiratrice, ho iniziato la mia formazione come pasticcere in giovane età. Dopo essermi diplomato alla scuola di pasticceria e cioccolateria di Bruxelles, ho iniziato ad acquisire esperienza, il che mi ha dato una visione più ampia del mondo della pasticceria.
A 20 anni mi sono trasferito in Italia e, dopo qualche anno, ho avuto l'opportunità di entrare a far parte del team di Sergio Mei al Four Seasons Hotel di Milano. Ho poi iniziato a viaggiare per il mondo e a fare nuove esperienze, lavorando come pasticcere in hotel di lusso al Cairo, in Giappone, negli Stati Uniti e nel Regno Unito. Negli anni, grazie alla collaborazione con Barry Callebaut, ho studiato e approfondito la tecnologia e la chimica del cioccolato.
Ho iniziato a insegnare in tutto il mondo e ho capito che questo sarebbe stato il mio futuro. Nel 2016 è nata la mia azienda 'Pastry & chocadvice'. Come come suggerisce il nome, la mia missione è offrire consigli e soluzioni nel mondo della pasticceria e del cioccolato, condividendo le mie conoscenze e tecniche. In poche parole: faccio ciò che amo.
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