Operà Mignon Ricetta
Immancabili in ogni pasticceria tradizionale, il pasticcino Mignon è un classico intramontabile. Tagliarlo è semplice e veloce con la chitarra da pasticceria.
Versatile, funzionale e durevole: grazie alle sue caratteristiche, la nuova chitarra in alluminio è il tuo partner essenziale ogni giorno.
Ingredienti:
Montaggio Opera Mignon 56x36cm 5700g
Mirror cioccolato 500g
Procedimento:
Posizionare il quadro mignon in una tavoletta e procedere alla glassatura. Glassare il quadro mignon ancora congelato, distribuendo in maniera omogenea la glassa sulla superficie con l’ausilio di una spatola a gomito.Intiepidire la glassa per facilitare l’operazione e utilizzarla intorno ai 28/30°C.Mettere in frigorifero il quadro fino a completo scongelamento al cuore prima di procedere al taglio con la chitarra manuale.Tagliare 3x3 cm e far scivolare in teglia con carta i mignon tagliati, avendo cura di non rovinarli. Abbattere. Decorare con chicco di caffè di cioccolato.
MONTAGGIO OPERA MIGNON 56X36 cm
Ingredienti:
Bisquit Joconde cacao 630g
Bagna caffè 150g
Crema al burro al caffe mignon 1070g
Bagna caffè 220g
Bisquit Joconde cacao 630g
Ganache cioccolato quadri mignon 1080g
Bagna caffè 220g
Bisquit Joconde cacao 630g
Crema al burro al caffe mignon 1070g
Procedimento:
MONTAGGIO INVERSO: Mettere un foglio di acetato sul fondo di una teglia 4 bordi, adagiare la cornice 36x56 cm e iniziare il montaggio con la crema al burro al caffè, livellare con spatola a gomito e adagiare il biscotto giocondo. Battere per livellare bene il bisquit. Bagnare con bagna al caffè. Abbattere per stabilizzare la crema.Ripetere l’operazione stendendo la ganache al cioccolato a consistenza cremosa. Adagiare il biscotto e bagnare nuovamente con bagna al caffè.Terminare con l’ultimo strato di crema al burro al caffè, e il bisquit giocondo bagnato.Abbattere completamente prima di togliere la cornice.Stendere uno strato sottile di cioccolato (fondente o al latte) sul fondo del biscotto giocondo prima dello stoccaggio in congelatore per aggevolare poi le operazioni di taglio alla chitarra.Conservare a -18°C fino al momento della glassatura e taglio.
BISQUIT JOCONDE CACAO
FASE 1
Ingredienti :
Farina mandorle pelate 423,13g
Zucchero semolato (saccarosio) 235,07g
Fecola di patate 141,04g
Cacao extra brut 75,22g
Misto d’uovo da uova di galline allevate a terra di cat. A 423,13g
Uovo di gallina, tuorlo 282,09g
Burro 188,06g
Procedimento:
Mescolare tutte le polveri in planetaria con la foglia.Mescolare le uova e intiepidirle a 38/40°C.Versare sulle polveri e far montare la massa.Fondere il burro a 40°C.
FASE 2
Ingredienti:
Uovo di gallina, albume 564,18g
Zucchero semolato (saccarosio) 188,06g
Procedimento:
Montare a crema gli albumi e aggiungere in 2 volte lo zucchero semolato.Ottenere una meringa stabile ma cremosa.Incorporare c.a. 1/3 della meringa alla prima massa montata, ed infine mettere tutta la massa sulla meringa. Aggiungere il burro fuso precedentemente mescolato con un pò di massa alleggerita e colare a 8 mm.
BAGNA CAFFÈ
Ingredienti :
Sciroppo per bagna 295g
Caffè bar, in tazza 295g
Procedimento:
Mescolare lo sciroppo freddo con il caffè lungo. Mettere in un Biberon fino al momento dell’utilizzo.
SCIROPPO PER BAGNA
Ingredienti:
Acqua 184,02g
Zucchero semolato (saccarosio) 126,51g
Procedimento:
Portare a bollore l’acqua e lo zucchero.Tenere da parte fino al momento dell’utilizzo. Utilizzare freddo.
CREMA AL BURRO AL CAFFÈ MIGNON
Ingredienti:
Crema al burro base gialla mignon 2077,67g
Caffè solubile, in polvere 31,17g
Acqua 31,17g
Procedimento:
Creare un estratto di caffè mescolando l’acqua e il caffè solubile. Quando la crema al burro risulta essere stabile e ben montata versare l’estratto sulla crema al burro e mescolare. Colare e abbattere.
CREMA AL BURRO BASE GIALLA MIGNON
FASE 1
Ingredienti:
Acqua 146,53g
Perle di vaniglia Madagascar 1,31g
Zucchero semolato (saccarosio) 590,50g
Tuorlo d’uovo elite 295,25g
Procedimento:
Portare a bollore acqua, zucchero e le perle di vaniglia.Portare lo sciroppo a 124°C.
Versare sul tuorlo precedentemente pesato nella bacinella della planetaria mescolando con l’aiuto di una frusta.Trasferire la planetaria con la frusta nella macchina e far montare fino a stabilizzare la pate a bombe. (c.a. 45/48°C).
FASE 2
Ingredienti:
Burro 82% blocchi 10x1 1170,65g
Procedimento:
Iniziare a inserire il burro a temperatura ambiente in 2/3 volte, avendo cura di aggiungere solo quando la parte precedentemente è ben incorporata.Staccare il fondo e i bordi.Utilizzare appena pronta.
GANACHE CIOCCOLATO QUADRI MIGNON
Ingredienti:
Panna, 35% di lipidi 324,32g
Latte di vacca, intero pastorizzato 161,63g
Extra Bitter 64% Guayaquil 406,74g
Lactee Superior 38% cioccolato al latte 133,80g
Cioccolato gianduia latte 53,25g
Procedimento:
Portare a bollore il latte e la panna.Versare i liquidi bollenti sulle coperture.Mescolare con una spatola per sciogliere le coperture e perfezionare l’emulsione della ganache con un frullatore a immersione avendo cura di non far incorporare aria alla crema.Far cristallizzare 8 h a 16°C prima dell’utilizzo.Colare e abbattere.
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