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Luigi Biasetto per One Strip

La rivoluzione degli stampi con One Strip, gli stampi per torte e monoporzioni che permettono di lavorare facilmente nel vostro laboratorio, grazie a un abbattimento veloce e alla facilità di conservazione.

Ti presentiamo "Caramelia", la ricetta firmata dal campione del mondo Luigi Biasetto.


woman holding a book, next to a coffee mug

 

Gli stampi monouso per torte One Strip consentono la riduzione dei tempi di produzione, del costo dei materiali, della manodopera e la riduzione del 25% dei consumi. Grazie a questi rivoluzionari stampi monouso è possibile risparmiare fino al 30% dei costi di produzione!






“One Strip è l'opportunità per il pasticcere di lavorare più velocemente, risparmiando tempo e spazio: un'occasione per guardare al futuro.


Luigi Biasetto





 

Guarda il video



"CARAMELIA" - Ricetta by Luigi Biasetto


PAN DI SPAGNA SENZA FARINA


Ingredienti:

tpt 400 gr

uova 300 gr

cacao 22/24 100 gr

fecola di patate 70 gr

burro 60 gr

albumi 200 gr

zucchero 50 gr


Procedimento:

In un mixer omogeneizzare le uova, l’albumina, il tpt, la fecola di patate e il cacao. Nel frattempo portare il burro a 124°C, infine montare l’albume lucido con tutto lo zucchero dall’inizio. Amalgamare all’albume l’emulsione e il burro caldo, quindi stendere uno strato su un foglio di carta da forno. Con l’aiuto di una dima con fori di 16 cm di diametro creare dei dischi dello spessore di 10 mm. Infornare a 250°C. Cuocere a 230°C per 10-12 minuti con valvola aperta.

BAVARESE ALLA VANIGLIA E CARAMELLO


Ingredienti:

acqua 80 ml

gelatina 120 fioritura 16 gr

zucchero 40 gr

burro 20 gr

1 vaniglia bourbon

crema 240 gr

fave Tonka

glucosio 100 gr

paté à bomb 370 gr

crema 720 gr


Procedimento:

Portare a bollore la panna con la bacca di vaniglia e la fava di tonka, nel frattempo caramellare a secco lo zucchero e con l’aiuto di una frusta aggiungere il burro nel caramello, quindi piano piano la panna bollente. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata, quindi passare allo chinois e abbattere in positivo a +21°C. Nel frattempo montare la panna lucida e la pate a bombe, quindi incorporare la crema inglese alla panna, contemporaneamente alla pate a bombe montata. Preparare gli stampi ONE STRIP 6 per ogni teglia di d.16 cm e disporre sul fondo un disco di pan di spagna. Quindi versare il cremoso con l’aiuto di un mestolo fino a 2 cm dell’altezza del bordo e battere sul piano per livellare, quindi abbattere in negativo.



MOUSSE AL CIOCCOLATO


Ingredienti:

pate à bombe 460 gr

copertura fondente 75% 400 gr

burro pomata 120

panna 1000 gr


Procedimento:

Montare la pate a bombe fino a 32°C, incorporare il cioccolato precedentemente sciolto a 60°C nel forno a microonde e mescolato con il burro, quindi amalgamare contemporaneamente alla panna montata precedentemente montata a lucido.



A S S E M B LAGGIO

Preparare in una teglia gli stampi ONE STRIP di d.18 cm, riempire lo stampo fino a metà dell’altezza con la mousse al cioccolato appena fatta, disporre l’interno precedentemente indurito in abbattitore. Completare la farcitura fino ad 1 cm dal bordo. Appoggiare i fondi di pan di spagna, mettere un foglio di carta da forno sulla superficie e schiacciare con l’aiuto di una teglia per livellare la farcitura. Abbattere e conservare in negativo.



FINITURA

Sformare le torte abbattute e disporle su delle griglie con teglia a distanza regolare, massimo 3 alla volta, per poter permettere un’agevole glassatura. Versare al centro della torta la glassa al caramello, ammorbidita a 28°C, e creando un movimento circolare a spirale, spostare la glassa verso i bordi esterni. Ultimare la glassatura livellando con una spatola, lasciando uno spessore di 1 mm di glassa sulla superficie. Quindi facendo ruotare la torta sulla griglia con l’aiuto di una spatola per pulire i bordi, appoggiarla su dei fondi quadrati di 20x20cm. Decorare a piacere.

 



Vuoi saperne di più sugli stampi One Strip? Clicca in basso per scoprire tutti i modelli.





ABOUT Luigi Biasetto:


È nato a Bruxelles, la città del cioccolato per eccellenza, dove si è qualificato come Mâitre Pâtissier Chocolatier Confiseur Glacier. Ha lavorato nelle migliori cucine di pasticceria della capitale belga, dove ha stretto amicizie professionali durature con nomi di spicco della pasticceria contemporanea.

Le sue origini veneziane lo hanno spinto a interessarsi alle tecniche decorative dei maestri vetrai della città, imparando da loro l'arte di trasformare ogni pezzo in un capolavoro: lo zucchero diventa un cigno o si trasforma magicamente in un fiore.


Tornato in Italia negli anni '90, mette radici solide a Padova e inizia a collezionare numerosi successi, il primo dei quali è l'oro nella Coupe du Monde de la Pâtisserie nel 1997. Per lui la vittoria non è un traguardo, ma una sfida a migliorare continuamente, a spingersi oltre i limiti.

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