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"Euphoria" by Frank Haasnoot

Il famoso Pastry Chef Frank Haasnoot presenta la sua ricetta per creare dessert con Block, la nuova linea di stampi in silicone per realizzare esclusive monoporzioni.


painting brushes


Il silicone alimentare è l'alleato perfetto dei pasticceri per cuocere e congelare torte, semifreddi, monoporzioni e molto altro, resistendo a temperature da -60°C a +230°C. Martellato offre decine di stampi in silicone alimentare per monoporzioni e torte, in molte forme diverse.



 

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"Euphoria" - by Frank Haasnoot



Ingredienti


Crema di yuzu 25 gr

Mousse alla fragola 25 gr

Mousse al caramello 25 gr

Pasta sable 10 gr

Glassa neutra 3 gr



YUZU CREMEUX


Ingredienti

Succo di yuzu 127 gr

Buccia di lime 3 gr

Uovo 108 gr

Zucchero 76 gr

Gelatina 13 gr 

Burro di cacao 32 gr

Burro 140 gr


Procedimento

Scaldare il succo di yuzu con la buccia del lime. Unire l’uovo e lo zucchero. 

Cuocere le due miscele fino all’ebollizione. Filtrare il composto direttamente sul burro di cacao. Lasciare raffreddare fino a 40° C. Aggiungere il burro in un colpo solo e usare il frullatore a mano per mescolare bene fino a ottenere un composto completamente liscio.


MOUSSE ALLA FRAGOLA


Ingredienti

Purea di fragole 159 gr

Purea di lamponi 32 gr

Albumi 48 gr

Zucchero 48 gr

Massa di gelatina 29 gr

Panna fresca 185 gr


Procedimento

Cuocere lo zucchero con un po’ d’acqua fino a 120° C. Iniziare a montare l’albume a neve morbida, quindi versare lentamente lo sciroppo di zucchero mentre si monta. 

Riscaldare ¼ della purea a 80° C e sciogliere il mix di gelatina pronto, quindi aggiungere il composto alla purea e ridurre la temperatura a 25° C. Mescolare la purea con gli albumi montati. Montare la panna a neve e incorporarla al composto di albumi montati.


TONKA CARAMEL MOUSSE


Ingredienti

Zucchero 31 gr 

Panna 67 gr

Tuorli d’uovo 43 gr

Zephyr Caramel 35% 111 gr

Massa di gelatina 19 gr

Panna montata 228 gr



Procedimento

Far bollire la panna. Caramellare lo zucchero e aggiungere la panna. Raffreddare a 70° C e aggiungere i tuorli d’uovo, cuocere fino a 84° C. Aggiungere la massa di gelatina e versare poco a poco sul cioccolato per creare un’emulsione omogenea. A una temperatura di 25° C incorporare la panna montata.



PASTA SABLE


Ingredientsi

Polvere di mandorle 14 gr

Amido 26 gr

Farina 90 gr

Sale 1 gr

Zucchero a velo 45 gr

Burro 48 gr

Uova 26 gr



Procedimento

Mescolare burro, zucchero a velo, sale e polvere di mandorle fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere le uova, quindi la farina e la fecola setacciate.



NEUTRAL GLACAGE


Ingredienti

Acqua (A) 49 gr

Frutta (B) 148 gr

Zucchero (A) 49 gr

Zucchero (B) 148 gr

Glucosio 98 gr

Acido citrico 1 gr

Pectina NH nappage 7 gr



Procedimento

In una ciotola, unire lo zucchero (A) con la pectina e aggiungere l’acqua (A).Lasciare riposare per 20 minuti. In una pentola, unire l’acqua (B) con lo zucchero (B), quindi aggiungere il glucosio e scaldare a 40° C. Aggiungere lentamente la miscela di pectina e portare a ebollizione. Aggiungere l’acido citrico.



MONTAGGIO MONOPORZIONE


Procedimento

Riempire tutti gli stampi con i ripieni, metterli in freezer e sformarli una volta congelati. Ritagliare il pate sable e infornare a 160° C per circa 20 minuti. Impilare i ripieni congelati uno sopra l’altro e posizionare il pate sable al forno sul fondo.  Scaldare la glacage neutra a 70° C e glassare la pasta su tutti i lati.




Vuoi saperne di più sugli stampi Block? Clicca in basso per scoprire tutti i modelli.





 

ABOUT

Frank Haasnoot

Frank Haasnoot è un pasticcere e cioccolatiere olandese con oltre 25 anni di esperienza.

Terminati gli studi, Frank ha iniziato a lavorare per diverse pasticcerie di lusso e ristoranti stellati Michelin. Ha deciso di lasciare i Paesi Bassi e ha iniziato a lavorare in tutto il mondo.

Negli ultimi 11 anni ha lavorato a New York, Kuwait, Taiwan, Hong Kong e Barcellona.

Nel corso della sua carriera Frank ha partecipato a concorsi nazionali e internazionali di pasticceria. Nel 2011 è stato premiato come campione mondiale di pasticceria e cioccolato al World Chocolate Masters di Parigi.

Nel 2019 Frank è tornato nei Paesi Bassi e ha iniziato a lavorare come consulente internazionale e insegnante di pasticceria.


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