"Euphoria" by Frank Haasnoot
Il famoso Pastry Chef Frank Haasnoot presenta la sua ricetta per creare dessert con Block, la nuova linea di stampi in silicone per realizzare esclusive monoporzioni.
Il silicone alimentare è l'alleato perfetto dei pasticceri per cuocere e congelare torte, semifreddi, monoporzioni e molto altro, resistendo a temperature da -60°C a +230°C. Martellato offre decine di stampi in silicone alimentare per monoporzioni e torte, in molte forme diverse.
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"Euphoria" - by Frank Haasnoot
Ingredienti
Crema di yuzu 25 gr
Mousse alla fragola 25 gr
Mousse al caramello 25 gr
Pasta sable 10 gr
Glassa neutra 3 gr
YUZU CREMEUX
Ingredienti
Succo di yuzu 127 gr
Buccia di lime 3 gr
Uovo 108 gr
Zucchero 76 gr
Gelatina 13 gr
Burro di cacao 32 gr
Burro 140 gr
Procedimento
Scaldare il succo di yuzu con la buccia del lime. Unire l’uovo e lo zucchero.
Cuocere le due miscele fino all’ebollizione. Filtrare il composto direttamente sul burro di cacao. Lasciare raffreddare fino a 40° C. Aggiungere il burro in un colpo solo e usare il frullatore a mano per mescolare bene fino a ottenere un composto completamente liscio.
MOUSSE ALLA FRAGOLA
Ingredienti
Purea di fragole 159 gr
Purea di lamponi 32 gr
Albumi 48 gr
Zucchero 48 gr
Massa di gelatina 29 gr
Panna fresca 185 gr
Procedimento
Cuocere lo zucchero con un po’ d’acqua fino a 120° C. Iniziare a montare l’albume a neve morbida, quindi versare lentamente lo sciroppo di zucchero mentre si monta.
Riscaldare ¼ della purea a 80° C e sciogliere il mix di gelatina pronto, quindi aggiungere il composto alla purea e ridurre la temperatura a 25° C. Mescolare la purea con gli albumi montati. Montare la panna a neve e incorporarla al composto di albumi montati.
TONKA CARAMEL MOUSSE
Ingredienti
Zucchero 31 gr
Panna 67 gr
Tuorli d’uovo 43 gr
Zephyr Caramel 35% 111 gr
Massa di gelatina 19 gr
Panna montata 228 gr
Procedimento
Far bollire la panna. Caramellare lo zucchero e aggiungere la panna. Raffreddare a 70° C e aggiungere i tuorli d’uovo, cuocere fino a 84° C. Aggiungere la massa di gelatina e versare poco a poco sul cioccolato per creare un’emulsione omogenea. A una temperatura di 25° C incorporare la panna montata.
PASTA SABLE
Ingredientsi
Polvere di mandorle 14 gr
Amido 26 gr
Farina 90 gr
Sale 1 gr
Zucchero a velo 45 gr
Burro 48 gr
Uova 26 gr
Procedimento
Mescolare burro, zucchero a velo, sale e polvere di mandorle fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere le uova, quindi la farina e la fecola setacciate.
NEUTRAL GLACAGE
Ingredienti
Acqua (A) 49 gr
Frutta (B) 148 gr
Zucchero (A) 49 gr
Zucchero (B) 148 gr
Glucosio 98 gr
Acido citrico 1 gr
Pectina NH nappage 7 gr
Procedimento
In una ciotola, unire lo zucchero (A) con la pectina e aggiungere l’acqua (A).Lasciare riposare per 20 minuti. In una pentola, unire l’acqua (B) con lo zucchero (B), quindi aggiungere il glucosio e scaldare a 40° C. Aggiungere lentamente la miscela di pectina e portare a ebollizione. Aggiungere l’acido citrico.
MONTAGGIO MONOPORZIONE
Procedimento
Riempire tutti gli stampi con i ripieni, metterli in freezer e sformarli una volta congelati. Ritagliare il pate sable e infornare a 160° C per circa 20 minuti. Impilare i ripieni congelati uno sopra l’altro e posizionare il pate sable al forno sul fondo. Scaldare la glacage neutra a 70° C e glassare la pasta su tutti i lati.
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ABOUT
Frank Haasnoot
Frank Haasnoot è un pasticcere e cioccolatiere olandese con oltre 25 anni di esperienza.
Terminati gli studi, Frank ha iniziato a lavorare per diverse pasticcerie di lusso e ristoranti stellati Michelin. Ha deciso di lasciare i Paesi Bassi e ha iniziato a lavorare in tutto il mondo.
Negli ultimi 11 anni ha lavorato a New York, Kuwait, Taiwan, Hong Kong e Barcellona.
Nel corso della sua carriera Frank ha partecipato a concorsi nazionali e internazionali di pasticceria. Nel 2011 è stato premiato come campione mondiale di pasticceria e cioccolato al World Chocolate Masters di Parigi.
Nel 2019 Frank è tornato nei Paesi Bassi e ha iniziato a lavorare come consulente internazionale e insegnante di pasticceria.
