Bon Bon Nocciola e Fragola di Camila García Elizalde
Aotrom è lo stampo ideato da Camila Garcia Elizalde insieme ai designer di Martellato. L'idea è nata dal desiderio di creare una forma diamantata che riflettesse la luce in ogni punto, da qui il nome Aotrom che significa luce. Aotrom è una delle praline della linea VIP, di cui Camila G. Elizalde è ambasciatrice insieme ad altri maestri cioccolatieri della scena internazionale.
Lo stampo Aotrom firmato da Camila G. Elizalde, è il nuovo formato della linea VIP, la gamma di praline firmata dai pasticcieri più famosi al mondo.
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"Bon bon nocciole e fragole"
Ricetta di Camila Garcia Elizalde
Camicia
Ingredienti:
Cioccolato fondente Ecuador Perù 70% 500 g
Procedura:
Temperare secondo le istruzioni del produttore. Utilizzare per formare le camice.
Velatura nera
Ingredienti:
Burro di cacao 100 g
Polvere colorante liposolubile colore nero 10 g
Procedura:
Sciogliere il burro di cacao nel microonde fino a raggiungere una temperatura compresa tra 45 e 50°C.
Trasferire in un piccolo misurino, aggiungere il colorante e mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea. Filtrare al colino almeno 2 volte per eliminare i grumi. Muovete il burro di cacao con movimenti circolari finché la temperatura non scende a 26°C, poi scaldate a 29°C con l'aiuto di una pistola termica. Una volta raggiunta questa temperatura, il burro di cacao è pronto per colorare gli stampi.
Velatura rosa
Ingredienti:
Burro di cacao 100 g
Colorante liposolubile in polvere colore rosa 10 g
Procedura:
Sciogliere il burro di cacao nel microonde fino a raggiungere una temperatura compresa tra 45 e 50°C.
Trasferire in un piccolo misurino, aggiungere il colorante e mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Filtrare al colino almeno due volte per eliminare i grumi. Muovete il burro di cacao con movimenti circolari finché la temperatura non scende a 26°C, poi scaldate a 28/31°C con l'aiuto di una pistola termica. Una volta raggiunta questa temperatura, il burro di cacao è pronto per colorare gli stampi.
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Tartufo alle nocciole e cioccolato bianco
Ingredienti:
Glucosio DE 40 liquido 99 g
Crema di latte 33% di grassi 115 g
Burro freddo 41 g
Cioccolato bianco Ecuador 31% 164 g
Pasta di nocciole 45 g
Burro di cacao 37 g
Procedura:
Portare a ebollizione nel microonde la crema di latte insieme al glucosio. Unire il composto al cioccolato e al burro di cacao, mescolare e lasciare riposare per 20 secondi, controllare che la temperatura del composto sia superiore a 45°C (se la temperatura è inferiore a 45°C scaldare altri 20/30 secondi al microonde) , quindi emulsionare con l'aiuto di un mixer, facendo attenzione a non introdurre bolle d'aria, fino ad ottenere una sostanza omogenea.
Infine aggiungere la pasta di nocciole insieme al burro freddo ed emulsionare fino ad ottenere una consistenza liscia e lucida.
Versare la ganache in una sac à poche senza beccuccio, posizionare la sac à poche sul piano di lavoro e stendere con cura la ganache, muovendola finché la temperatura non scende a 26°C, quindi scaldare a 28°C con l'aiuto di una fonte di calore. pistola. Una volta raggiunta questa temperatura la ganache è pronta per essere distribuita nei gusci di cioccolato.
Gelatina al lampone
Ingredienti:
Lamponi congelati 212 g
Zucchero invertito 22 g
Zucchero (A) 53 g
Pectina gialla 2,2 g
Zucchero (B) 170 g
Glucosio DE 40 liquido 32 g
Acido citrico 10,6 g
Procedura:
Mescolare i lamponi congelati insieme allo zucchero invertito, allo zucchero (A) e alla pectina gialla. Versare il composto in una padella e scaldare a fuoco medio fino all'ebollizione. Aggiungere poi lo zucchero (B) insieme al glucosio e portare ad ebollizione fino al raggiungimento di 104°C. Una volta raggiunta la temperatura, spegnere il fuoco, aggiungere a pioggia l'acido citrico e mescolare.
Filtrare il gel e trasferirlo in una sac à poche senza beccuccio. Una volta raffreddato completamente, il composto è pronto da versare nei gusci di cioccolato.
Croccante
Ingredienti:
Cioccolato bianco Ecuador 31% 2 g
Ispirazione al cioccolato e lampone 40 g
Pasta di nocciole 40 g
Eclat d'or 30 g
Stroisel alla nocciola 30 g
Burro di cacao 33 g
Croccante al lampone resistente all'umidità 10 g
Sale 1 g
Procedura:
Sciogliere i cioccolatini. Mettere tutti gli ingredienti nel robot da cucina e lavorarli fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Temperare a 26 °C, scaldare a 30 gradi e utilizzare per sigillare il bonbon.
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INFORMAZIONECamila Garcia Elizalde:
"La perseveranza non è la chiave del successo, è l'unica strada."
Camila G. Elizalde è una Pasticcera cilena con esperienza pluriennale, fondatrice di StudioPas Academy, una scuola di specializzazione in pasticceria di altissimo livello con più di 27.000 studenti. Ha una community di oltre 190.000 follower e nel 2022 è diventata Campionessa Americana di Pasticceria come direttrice della squadra nazionale di pasticceria cilena, conquistando il primo posto alla Coupe du Monde Pâtisserie America 2022.
