Esplosione di Frutta by Massimo Carnio
ChocoFruit: Praline tridimensionali a forma di frutta da riempire con le gustose farciture di Massimo Carnio, Campione Italiano di Cioccolato nel Cacao Barry World Chocolate Master.
Dalla collaborazione con il maestro cioccolatiere Massimo Carnio, nascono gli innovativi stampi 3D in policarbonato per realizzare eleganti praline a forma di frutta.
Facili da decorare con diverse tecniche, si riempiono e si svuotano con semplicità, grazie anche a un dettaglio sul fondo che assicura un lavoro pulito e più preciso.
Progettati per consentire una cristallizzazione ottimale del cioccolato e un facile distacco dallo stampo, permettono di creare gusci sottili per ripieni emozionanti, prestando attenzione anche alla produttività e al peso dei cioccolatini.
"APPLE" Gelatina di mele e lime
Ingredienti:
Polpa di mela al 10 % di zucchero 225 g
Succo di lime 25 g
Scorza di lime 1
Zucchero 250 g
Pectina gialla 4 g
Glucosio 80 g
Zucchero invertito 50 g
Aroma naturale di mela 2 g
Acido citrico 50/50 5 g
Procedimento:
Far bollire la polpa di mela e il succo di lime insieme alla scorza di lime. Aggiungere la pectina con una parte dello zucchero. A poco a poco, mentre bolle, aggiungere il resto dello zucchero. Cuocere a 107 gradi e poi aggiungere (fuori dal fornello) l'aroma e l'acido citrico. Raffreddare prima di mettere il composto all'interno delle praline.
Ganache al latte e cannella
Ingredienti:
Crema 160 g
Destrosio 15 g
Zucchero invertito 20 g
Cioccolato al latte 350 g
Burro 25 g
Glucosio 25 g
Burro di cacao 20 g
Cannella in polvere 4 g
Procedimento:
Scaldare la panna a 55 gradi e aggiungere destrosio e zucchero invertito. Mescolare il tutto aggiungendo il cioccolato e dopo tutti gli altri ingredienti. Utilizzare a 30 gradi.
"PEAR"
Gelatina di pere e pepe rosa
Ingredienti:
Polpa di pera 10 % di zucchero 225 g
Pepe rosa a grana fine 0,5 g
Zucchero 250 g
Pectina gialla 5 g
Glucosio 80 g
Zucchero invertito 50 g
Aroma naturale di pera 2 g
Acido citrico 50/50 6 g
Procedimento:
Far bollire la polpa di pera insieme al pepe rosa. Aggiungere la pectina con una parte dello zucchero. A poco a poco, mentre bolle, aggiungere il resto dello zucchero. Cuocere a 107 gradi e poi aggiungere (fuori dal fornello) l'aroma e l'acido citrico. Raffreddare prima di inserire le praline.
Ganache al cioccolato fondente
Ingredienti:
Panna170 g
Zucchero invertito 35 g
Cioccolato fondente 350 g
Glucosio 25 g
Burro 40 g
Procedimento:
Scaldare la panna a 55 gradi e aggiungere lo zucchero invertito. Mescolare il tutto aggiungendo il cioccolato e dopo tutti gli altri ingredienti. Utilizzare a 30 gradi.
"STRAWBERRY" Gelatina fragola e lime
Ingredienti:
Polpa di fragole 10 % di zucchero 225 g
Polpa di fragole 10 % di zucchero 225 g
Zucchero 250 g
Pectina gialla 5 g
Glucosio 40 DE 80 g
Glucosio 40 DE 80 g
Aroma naturale di fragola 2 g
Acido citrico 50/50 6 g
Procedimento:
Far bollire la polpa delle fragole insieme al succo di limone. Aggiungere la pectina con una parte di zucchero. A poco a poco, mentre bolle, aggiungere il resto dello zucchero. Cuocere a 107°C e poi aggiungere (fuori dal fornello) l'aroma e l'acido citrico. Raffreddare prima di mettere il composto all'interno delle praline.
Ganache vaniglia
Ingredienti:
Latte 90 g
Latte in polvere 6 g
Cioccolato bianco 450 g
Destrosio 25 g
Glucosio 60 DE 40 g
Zucchero invertito 20 g
1 Fave di vaniglia
Procedimento:
Riscaldare il latte a 55°C e aggiungere il latte in polvere. Mescolare il tutto aggiungendo il cioccolato fuso a 30 gradi e dopo tutti gli altri ingredienti. Utilizzare a 30°C.
LEMON
Gelatina limone e zenzero
Ingredienti:
Succo di limone 225 g
ZENZERO 4 g
Zucchero 250 g
Pectina gialla 5 g
Glucosio 40DE 80 g
Zucchero invertito 50 g
Acido citrico 50/50 4 g
Procedimento:
Far bollire il succo di limone e lo zenzero. Aggiungere la pectina con un pezzo di zucchero. Aggiungere gradualmente, sempre a mano a mano, gli altri zuccheri. Cuocere a 107°C e aggiungere l'acido citrico fuori dal fuoco. Raffreddare prima di metterlo nei cioccolatini.
Cremino con mandorle
Ingredienti:
Mandorle Dragee 50/50 150 g
Pasta di mandorle 100% 100 g
Latte di copertura 38% 150 g
Procedimento:
Temperare il latte al cioccolato a 29°C e aggiungere il dragée e la pasta di mandorle, mescolando bene.
Mettere negli stampi fino a 28°C.
"ORANGE"
Gelatina all'arancia
Ingredienti:
Succo d'arancia 225 g
Succo di limone 25 g
Zucchero 250 g
Pectina gialla 5 g
Glucosio 40DE 80 g
Zucchero invertito 50 g
Acido citrico 50/50 6 g
Procedimento:
Far bollire il succo d'arancia e il succo di limone. Aggiungere la pectina con una parte di zucchero. Aggiungere gradualmente gli altri zuccheri. Cuocere a 107°C e aggiungere l'acido citrico fuori dal fuoco. Raffreddare prima di metterla nei cioccolatini.
Ganache al caffè
Ingredienti:
Crema 250 g
Sorbitolo 80 g
Glucosio 60DE 70 g
Zucchero invertito 50 g
Caffè solubile 10 g
Cioccolato al latte 38% 440 g
Massa di cacao 50 g
Burro di cacao 50 g
Burro fresco 50 g
Procedimento:
Sciogliere tutti gli zuccheri e il caffè solubile insieme alla panna, riscaldandoli a 40°C e mescolando leggermente. Sciogliere la copertura, la massa di cacao e il burro di cacao a 35°C. In un mixer a lame, mescolare bene tutti gli ingredienti per ottenere un'emulsione stabile. Mettere negli stampi.
ABOUT Massimo Carnio
Figlio d'arte, ha imparato i segreti del mestiere dal padre e dal nonno.
Dal Duemila gestisce con la moglie Silvia la pasticceria e caffetteria "Villa dei Cedri" a Valdobbiadene (Treviso), diventata un punto di riferimento soprattutto per le colazioni e l'assortimento di cioccolatini, oltre che per la rinomata selezione di mignon e torte da cerimonia.
Oltre a partecipare a concorsi e a vincere rinomati premi, Massimo Carnio è consulente di aziende e laboratori di pasticceria.
Ha collaborato fino al 2019 con il reparto R&D dell'azienda PreGel Spa.
Nel 2016 ha ottenuto la nomina ufficiale di Ambasciatore Cacao Barry, azienda con la quale collabora tuttora.
Collabora attivamente con l'azienda Martellato come dimostratore e consulente. Per Martellato crea la linea ChocoFruit: innovativi stampi 3D in policarbonato per realizzare eleganti praline a forma di frutta.
Collabora inoltre con Menz e Gasser e Disaronno.
Nel 2018 ha pubblicato il suo primo libro "Beats of Chocolate", edito da Editrade, che ha segnato l'inizio di nuovi progetti e stimolanti sfide professionali.
PREMI
Medaglia d'oro alla Coppa del Mondo della Gelateria 2020
- Premio per la migliore torta gelato, il miglior buffet di gran finale, il miglior gelato originale per vasca decorata alla Coppa del Mondo della Gelateria 2020
- Pasticcere vincitore del Sigep Gelato d'Oro 2019
Campione italiano di cioccolato 2015 nel Cacao Barry World Chocolate Master
Miglior pralina modellata e miglior pezzo artistico
Miglior dessert al cioccolato del mondo al Cacao Barry World Chocolate Masters 2015 di Parigi.
- Medaglia d'argento alla Coppa del Mondo della Gelateria 2014.
- Vincitore della Coppa d'Oro Sigep 2013.
