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Eclair Cup by Javier Guillen

Design e qualità contraddistinguono le eleganti coppette Eclair, ideali per tutti i professionisti del settore Ho.Re.Ca. e della pasticceria e gelateria.

Javier Guillen propone la sua ricetta combinando sapientemente sapori e colori, per un risultato sofisticato alla vista e al palato.

woman holding a book, next to a coffee mug

L'elegante forma della coppa Eclair è progettata per consentire al cucchiaio di prelevare completamente gli strati, creando ogni volta assaggi calibrati e completi.


 

"TARTE ECLAIR" - Recipe by Javier Guillen


IDEALE PER 25 COPPETTE ECLAIR MARTELLATO




CRUMBLE


Ingredients

Farina T55 480 g

Zucchero a velo 205 g

Sale 4 g

Farina di Mandorle 70 g

Burro 275 g

Uova 115 g


Procedure

Mescolare le uova. Sabbiare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti. Quando non ci sono più pezzi, aggiungere la miscela di uova fredde - yogurt in polvere. Interrompere la miscelazione non appena si ottiene una pasta omogenea. Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.




CREMA AL LAMPONE


Ingredients

Lampone 420 g

Acqua 100 g

Zucchero 75 g

Addensante 30 g


Procedure

Mescolare e raffreddare.




MOUSSE AL CIOCCOLATO


Ingredients

Latte UHT 120 g

Addensante in polvere 7 g

Yogurt in polvere 20 g

Cioccolato Fondente 42% 320 g

Panna UHT 35% 450 g


Procedure

Scaldare il latte. Aggiungere la scorza di limone e lasciare in infusione per 15 minuti. Integrare il peso del latte se necessario. Cuocere a fuoco lento il latte. Aggiungere la gelatina sciolta precedentemente idratata. Mescolare il prima possibile per perfezionare l'emulsione. Mescolare la polvere di yogurt con lo yogurt. Mentre la crema schiumosa. Mescolare delicatamente lo yogurt nella panna montata. Prima che la miscela sia completamente fatta, controllare la temperatura dell'emulsione (28° C) e aggiungerla.




NAPPAGE GOLD


Ingredients

Gelatina neutra 500 g

Acqua 25 g

Chocolat 33%

Polvere Gold 125 g


Procedimento

Portare a ebollizione la gelatina neutra con l'acqua e poi emulsionare la copertura fusa. Mescolare.


 



Volete saperne di più su Eclair Cup? Cliccate in basso per scoprirlo.





 




ABOUT Javier Guillen:


Javier Guillén ha iniziato la sua carriera lavorando con Ferran Adrià (3* Michelin), per poi proseguire con numerose esperienze di alto livello in tutto il mondo, come presso Oriol Balaguer Tokyo, El Bulli e Catering Tentation.

Ha lavorato anche da Pierre Hermé e poi è entrato in Valhrona. Tiene corsi di perfezionamento e consulenze in tutto il mondo.

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