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Beat - by Massimo Carnio

Lo stampo per cioccolato Beat, progettato in collaborazione con il campione del mondo Massimo Carnio, si ispira al battito del cuore degli esseri umani, per sottolineare come dietro ogni cioccolatiere batta un cuore fatto di passione e di emozioni vere.


Beat è una delle praline della linea VIP, di cui Massimo Carnio è ambasciatore insieme ad altri maestri cioccolatieri del panorama internazionale.

woman holding a book, next to a coffee mug

Lo stampo per cioccolato Beat firmato da Massimo Carnio: una nuova forma per arricchire la linea VIP di Martellato.

 


"BEAT" - Ricetta by Massimo Carnio


Goccia di Rosa


Ingredienti:

Infuso di rose 365 gr

Essenza di rosa 10 gocce

Zucchero 80 gr

Pectina gialla 8 gr

Trealosio 260 gr

Sorbitolo in polvere 70 gr

Sciroppo di glucosio 40DE 130 gr

Zucchero invertito 80 gr

Acido citrico 50/50 7gr


Procedimento:

Bollire 500g di acqua e infondervi 5g di petali di rosa per 5/8 minuti. Ricavarne 365g per la ricetta. In un pentolino inserire l’infuso di rose ancora caldo e la pectina in precedenza miscelata con lo zucchero. Portare ad ebollizione e aggiungere gradualmente il trealosio, il sorbitolo, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Raggiungere i 75°brix o 103/104°C. Fuori dal piano di cottura inserire l’acido citrico e infine l’essenza di rosa.



Ganache al Cassis


Ingredienti:

Purea di cassis 215 gr

Sorbitolo in polvere 70 gr

Panna fresca 65 gr

Destrosio 35 gr

Zucchero invertito 25 gr

Copertura latte 39% 540 gr

Burro di cacao 50 gr


Procedimento:

In una caraffa scaldare i liquidi assieme agli zuccheri e portare il tutto a 40°C. Sciogliere la copertura e il burro di cacao scaldandoli a 35°C ed unirli. Mixare piano per un minuto utilizzando un cutter o un minipimer. Dressare negli stampi a 30°C.



Decoration and filling:

Riempire l’incavo del cuore con del cioccolato fondente facendo attenzione di non superare il livello del cuore. Mettere a raffreddare in frigo per qualche minuto sino a cristallizzazione avvenuta. Spruzzare lo stampo all’interno con una massa di cioccolato temperata fatta con 50% burro di cacao, 50% cioccolato fondente 55% e qualche goccia di colore nero liposolubile. Subito dopo aver chablonato smodellare velocemente i cuori ormai cristallizzati dove risulterà visibile il cuore pulito senza decorazione alcuna. Spruzzare con il colore rosso liposolubile burro di cacao temperato prima e con il colore oro metallizzato poi il cuore all’interno. Lasciare cremare e cristallizzare il colore e successivamente riempire di cioccolato gli stampi per una prima stratificazione. Lasciare circa uno strato di 1mm. Farcire di seguito con la goccia di rosa e la ganache di cassis avendo cura di lasciare un millimetro di spazio per la chiusura del cioccolatino.

 

Vuoi saperne di più sugli stampi Beat? Clicca in basso per scoprirli.




 


ABOUT Massimo Carnio:


Figlio d'arte, ha imparato i segreti del mestiere dal padre e dal nonno. Dal Duemila gestisce con la moglie Silvia la pasticceria e caffetteria "Villa dei Cedri" a Valdobbiadene (Treviso), diventata un punto di riferimento soprattutto per le colazioni e l'assortimento di cioccolatini, oltre che per la rinomata selezione di mignon e torte da cerimonia. Oltre a partecipare a concorsi e a vincere rinomati premi, Massimo Carnio è consulente di aziende e laboratori di pasticceria. Ha collaborato fino al 2019 con il reparto R&D dell'azienda PreGel Spa. Nel 2016 ha ottenuto la nomina ufficiale di Ambasciatore Cacao Barry, azienda con la quale collabora tuttora. Collabora attivamente con l'azienda Martellato come dimostratore e consulente. Per Martellato crea la linea ChocoFruit: innovativi stampi 3D in policarbonato per realizzare eleganti praline a forma di frutta. Collabora inoltre con Menz e Gasser e Disaronno. Nel 2018 ha pubblicato il suo primo libro "Beats of Chocolate", edito da Editrade, che ha segnato l'inizio di nuovi progetti e stimolanti sfide professionali. PREMI Medaglia d'oro alla Coppa del Mondo della Gelateria 2020 - Premio per la migliore torta gelato, il miglior buffet di gran finale, il miglior gelato originale per vasca decorata alla Coppa del Mondo della Gelateria 2020 - Pasticcere vincitore del Sigep Gelato d'Oro 2019 Campione italiano di cioccolato 2015 al Cacao Barry World Chocolate Master Miglior pralina modellata e miglior pezzo artistico Miglior dessert al cioccolato del mondo al Cacao Barry World Chocolate Masters 2015 di Parigi. - Medaglia d'argento alla Coppa del Mondo della Gelateria 2014. - Vincitore della Coppa d'Oro Sigep 2013.


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