Éclair noisette et framboise – recette de Francesco Genovese

Créé par Francesco Genovese, chef pâtissier chez Harrods, l'éclair noisette-framboise est un dessert moderne qui allie intensité, fraîcheur et équilibre. La rondeur de la noisette rencontre l'acidité de la framboise dans une composition élégante et contemporaine, conçue pour sublimer différentes textures : biscuit moelleux, mousse onctueuse et insert fruité. Une recette technique inspirée de la haute pâtisserie, idéale pour les amateurs de desserts raffinés au fort impact visuel.

Pour créer ce dessert, le moule en silicone 30SIL504 de Martellato a été utilisé , conçu pour garantir précision, uniformité et un détachement impeccable.

Fabriqué en silicone alimentaire de haute qualité, ce moule est idéal pour les préparations glacées telles que les mousses et les semifreddos. Il garantit une stabilité dimensionnelle et une finition professionnelle. Sa polyvalence le rend parfait pour les créations pâtissières modernes et facilite le travail du chef à chaque étape de la production.

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ÉCLAIR NOISETTES ET FRAMBOISE

Biscuits aux noisettes (1 kg par barquette)

Ingrédients:

Blancs d'œufs : 258 g

Sucre : 258 g

Jaunes d'œufs : 180 g

Farine : 112 g

Noisettes hachées : 150 g

Beurre fondu : 142 g

Procédure:

Battre les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent mous et mousseux.

Ajoutez le beurre fondu aux jaunes d'œufs et mélangez bien. Incorporez délicatement le mélange de jaunes d'œufs aux blancs d'œufs battus en neige ferme, puis ajoutez la farine tamisée et les noisettes hachées.

Étalez la pâte uniformément sur une plaque de cuisson (environ 1 000 g par plaque).

Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C (356 °F) pendant environ 9 minutes. Laissez refroidir complètement.

Mousse aux noisettes

Ingrédients:

Pâte pralinée aux noisettes : 150 g

Pâte de noisettes : 150 g

Lait : 200 g

Masse de gélatine : 54 g

Crème semi-fouettée : 450 g

Procédure:

Chauffez le lait sans le faire bouillir et faites-y dissoudre la gélatine. Ajoutez le praliné noisette et la pâte de noisette, puis mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Laissez refroidir le mélange à 35 °C. Incorporez délicatement la crème semi-fouettée. Versez la mousse dans le moule Martellato 30SIL504, en y plaçant le biscuit et l'insert à la framboise.

compote de framboises

Ingrédients:

Purée de framboises : 800 g

Jus de citron vert : 50 g

Sucre : 80 g

Pectine NH : 14 g

Gomme xanthane : 2 g

Procédure:

Mélangez le sucre, la pectine et la gomme xanthane sèche. Chauffez la purée de framboises à 45-50 °C (113-122 °F). Ajoutez les poudres et portez à ébullition. Laissez cuire pendant au moins 3 minutes.

Versez dans un récipient et mettez au réfrigérateur toute la nuit. Une fois refroidi, mixez avec du jus de citron vert et utilisez comme garniture ou étalez sur des biscuits.

Spray velours rouge

Ingrédients:

Chocolat blanc : 400 g

Chocolat noir : 25 g

Beurre de cacao : 200 g

Colorant rouge liposoluble : 8 g

Poudre d'or : 1 g

Procédure:

Faites fondre ensemble le chocolat blanc, le chocolat noir et le beurre de cacao. Ajoutez le colorant alimentaire rouge et la poudre d'or, puis mélangez jusqu'à émulsion complète.

À utiliser à 45–50 °C (113–122 °F) sur les desserts glacés.

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À propos

Francesco Genovese est un chef pâtissier italien dont la carrière l'a mené de San Cipriano Picentino aux cuisines les plus prestigieuses d'Europe.

Après des expériences initiales auprès de chefs renommés, dont Andrea Berton, Federico Belluco et Giancarlo Perbellini, il a perfectionné son art au Ritz Carlton de Vienne.

En 2019, il a rejoint The Fat Duck d'Heston Blumenthal , où il a occupé le poste de sous-chef pâtissier, dirigeant une brigade talentueuse dans l'une des cuisines les plus innovantes au monde.

Aujourd'hui, il est chef pâtissier chez Harrods à Londres et contribue à la création de desserts raffinés pour le célèbre espace gastronomique et ses restaurants.

Animé par la passion, la rigueur et la créativité, Francesco continue de promouvoir la culture pâtissière italienne sur la scène internationale.