BlackPoche en action : deux recettes professionnelles du chef Alexandre Bourdeaux
- LIPARI MARTELLATO
- il y a 17 heures
- 4 min de lecture
Derrière chaque dessert réussi se cachent la technique, la créativité et les bons outils.C’est pourquoi Martellato a conçu BlackPoche, la poche à douille professionnelle pensée pour répondre aux attentes des pâtissiers les plus exigeants.
Fabriquée à partir de matériaux durables, imperméables et compatibles avec le lave-vaisselle, elle garantit une hygiène parfaite, une précision optimale et une grande facilité d’utilisation.
Nous avons testé BlackPoche à travers deux recettes du chef Alexandre Bourdeaux, allant de la pâte sablée onctueuse aux pâtes à gâteaux moelleuses.Le résultat ? Une précision et une propreté irréprochables, même pour les préparations les plus délicates.
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Fonctionnalités de BlackPoche
Réutilisable et durable : conçue pour un usage professionnel intensif
Compatible lave-vaisselle : pour une hygiène parfaite à chaque utilisation
Étanche et antiadhésive : aucune fuite, aucun gaspillage
Prise en main sûre : surface extérieure antidérapante pour un confort optimal
Matériaux high-tech : extérieur en nylon résistant, intérieur en polyuréthane lisse
BlackPoche est la poche à douille idéale pour les professionnels qui travaillent quotidiennement avec des préparations denses, crémeuses ou beurrées.
Elle garantit des résultats constants, précis et impeccables à chaque utilisation.
ROMIAS
Ingrédients
Ingrédients pour la base de sablé
250 g de beurre (82 % de matière grasse), à température ambiante
100 g de sucre glace
40 g de blancs d'œufs pasteurisés
300 g de farine à pâtisserie (à faible teneur en protéines)
1,3 g de pâte de vanille Bourbon
Il s’agit de la partie extérieure du biscuit : une pâte sablée légère et aromatique, dressée à la poche à douille pour obtenir une forme fine et élégante.
Ingrédients pour la garniture croustillante
100 g de sirop de glucose 60 DE
100 g de sucre de canne
50 g d'amandes effilées
50 g de graines de sésame
100 g de beurre (82 % de matière grasse), fondu et refroidi
C’est la garniture déposée au centre de chaque biscuit avant la cuisson : dorée, croustillante et pleine de saveurs.
Méthode
Préparer la base sablée
Crémer le beurre et le sucre glace. Ajouter ensuite les blancs d’œufs, la farine et la pâte de vanille.
Transférer la pâte dans la BlackPoche munie de la douille Romias Sultane.
Façonnage
Dresser des anneaux réguliers sur un tapis Martellato Silicopat, puis remplir le centre avec la garniture croustillante.
Préparer la garniture
Dans une casserole, faire fondre le glucose et la cassonade. Ajouter les amandes, le sésame et le beurre fondu. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
Cuisson
Cuire au four à 180°C jusqu’à ce que les biscuits soient bien dorés.
Laisser refroidir avant de manipuler : la texture deviendra alors parfaitement croquante.
Conseils du chef
Décoration raffinée : ajoutez une touche de chocolat noir tempéré ou une feuille d’or comestible pour une finition élégante et haut de gamme.
Variations créatives : expérimentez avec différentes noix ou graines, comme les noisettes, les pistaches ou les graines de pavot, pour varier les textures et les saveurs.
Conservation : gardez les biscuits dans des contenants hermétiques afin de préserver leur croustillant et leur arôme.
POMPONETTE
Ingrédients
320 g de poudre de pistache
381 g de sucre glace
61 g de jaunes d'œufs pasteurisés
244 g d'œufs entiers pasteurisés
91 g de pâte de pistache pure (par exemple, pâte de pistache méditerranéenne Gold)
110 g de crème (35% de matière grasse)
107 g de beurre (82% de matière grasse)
50 g d'huile d'olive extra vierge
305 g de farine à pâtisserie
17 g de bicarbonate de soude
3 g de fleur de sel (ou sel marin fin)
3 g d'extrait de fleur d'oranger (ou d'eau de fleur d'oranger, selon la forme)
Méthode
Préparer la base
Chauffer la crème, puis la mélanger avec la pâte de pistache, le beurre fondu et l’huile.
Réaliser l’appareil
Dans la cuve d’un batteur, mélanger la poudre de pistache et le sucre glace. Ajouter les œufs, puis le mélange chaud.
Incorporer les ingrédients secs
Ajouter la farine, le bicarbonate et la fleur de sel préalablement tamisés, puis parfumer à la fleur d’oranger.
Façonnage et cuisson
Verser la pâte dans des moules graissés et farinés à l’aide de la BlackPoche. Cuire à 160°C pendant environ 35 minutes, jusqu’à obtention d’une texture moelleuse et dorée.
Grâce à sa conception ergonomique, BlackPoche permet un remplissage propre et précis, même avec des pâtes souples comme celle de la Pomponette.
Un incontournable pour les pâtissiers modernes
La BlackPoche de Martellato est l'outil parfait pour les pâtissiers à la recherche d'une poche à douille professionnelle réutilisable capable de gérer facilement même les mélanges les plus exigeants.
Que vous créiez des biscuits, des gâteaux ou des petits fours, c'est l' accessoire de pâtisserie qui améliore votre flux de travail avec précision et propreté.
À PROPOS D'Alexandre Bourdeaux :
Fidèle à sa passion, Alexandre Bourdeaux a débuté très jeune sa formation de pâtissier. Après avoir obtenu son diplôme de l’école de pâtisserie et de chocolat de Bruxelles, il a perfectionné son art à travers différentes expériences qui ont élargi sa vision du métier.
À 20 ans, il s’installe en Italie et rejoint quelques années plus tard l’équipe du Four Seasons de Milan aux côtés du chef Sergio Mei. Il poursuit ensuite sa carrière à l’international — en Égypte, au Japon, aux États-Unis et au Royaume-Uni — en tant que chef pâtissier dans des hôtels de luxe.
Grâce à sa collaboration avec Barry Callebaut, il approfondit la technologie et la chimie du chocolat, avant de se consacrer à la transmission de son savoir.
En 2016, il fonde son entreprise « Pâtisserie et Choc Conseil », dédiée à l’enseignement, au conseil et au partage de sa passion pour la pâtisserie et le chocolat.
En résumé : il fait ce qu’il aime — et il le fait avec excellence.
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