Recette de « Mousse aux poires et aux épices de Noël » de Francesco Genovese

La mousse poire et épices de Noël, créée par Francesco Genovese , chef pâtissier chez Harrods, allie la délicatesse de la poire aux notes chaleureuses des épices de Noël. Réalisée à l'aide des moules Croissant Bar de Martellato, cette création célèbre l'élégance et l'innovation de la pâtisserie contemporaine.

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« MOUSSE AUX POIRES ET AUX ÉPICES DE NOËL »

Chantilly Molasses

Ingrédients:

Chocolat blanc 200 g

Huile de coco 90 g

Eau 300 g

farine de maïs 27 g

Chocolat Dulcey 50 g

Sucre semoule 20 g

Gousse de vanille 1 g

Cannelle 4 g

Pectine NH 325 1 g

Crème fouettée 300 g

Mélasse 20 g

Procédure:

Chauffez l'eau à 40 °C. Mélangez au préalable l'amidon, le sucre et la pectine, ajoutez-les à l'eau et laissez dissoudre. Portez à ébullition, puis ajoutez le chocolat et laissez-le fondre. Émulsionnez le mélange avec l'huile de coco et la crème liquide froide. Réservez au réfrigérateur pendant 12 heures avant de fouetter.

Compote de poires

Ingrédients:

Purée de poires 500 g

Sucre semoule 100 g

Cubes de poire 250 g

Gousses de vanille 1

Gomme xanthane 3 g

Sel 0,5 g

Pectine NH 10 g

Procédure:

Chauffez la purée de poires à 45 °C. Ajoutez la poudre et mélangez. Incorporez les dés de poires et la vanille, puis laissez mijoter jusqu'à ébullition. Laissez refroidir et mélangez avant utilisation.

Mille Fueille

Ingrédients:

Pâte feuilletée 500 g

Poudre de caramel 100 g

Procédure:

Faites cuire le rectangle de pâte feuilletée à 190 °C pendant 18 minutes. À la fin de la cuisson, démoulez-le, saupoudrez-le de caramel en poudre et poursuivez la cuisson pendant 3 minutes supplémentaires à 220 °C.

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À propos

Francesco Genovese , né en 1996 à San Cipriano Picentino (Italie), est le chef pâtissier de Harrods à Londres. Après ses premières expériences en Italie, il a travaillé à Vienne puis a passé cinq ans au Fat Duck , le restaurant trois étoiles Michelin d'Heston Blumenthal.

Son style pâtissier allie technique moderne et âme méditerranéenne, célébrant la fraîcheur et les arômes du sud de l'Italie.

Sélectionné pour représenter le Royaume-Uni à la Coupe européenne de pâtisserie 2026 , il est considéré comme l'un des jeunes talents les plus prometteurs de la pâtisserie contemporaine.