Figues en chocolat avec un cœur de confiture de figues et de cerises – Recette de Roksolana Bruskevtseva

Une praline qui célèbre la perfection de la nature : une figue en chocolat noir renfermant un double cœur de confiture de figues et de cerises et une ganache onctueuse à la vanille.

Pour donner forme à cette création, la cheffe Roksolana Bruskevtseva utilise le Martellato MA1021 Sweet 1 Moule - version sans BPA 21MA1021 Sweet 1 - qui reproduit avec élégance et précision la forme naturelle du fruit, assurant brillance, détail et une finition impeccable.

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FIGUE AU CHOCOLAT AVEC UN CŒUR À LA CONFITURE DE FIGUES ET DE CERISES

Purée de figues faite à la main

Ingrédients:

Figues fraîches – 10 pièces

Sucre – 10 % du poids de la purée

Procédure:

Lavez et épluchez les figues, coupez-les en dés et faites-les cuire à 85 °C pendant environ 5 minutes, jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse. Mixez et passez la purée au tamis, ajoutez 10 % de sucre et poursuivez la cuisson pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à obtenir une purée lisse et épaisse.

Confiture de figues et de cerises

Ingrédients:

Purée de cerises Ravifruit – 20 g

Purée de figues maison – 80 g

Sucre 1 – 35 g

Pectine NH Sosa – 2,4 g

Sirop de glucose laqué – 15 g

Sucre 2 – 60 g

Solution d'acide citrique (1:1) – 1,6 g

Procédure:

Mélanger le sucre 1 avec la pectine NH.

Chauffez la purée de fruits à 40-45 °C et incorporez progressivement le mélange de sucre et de pectine, en remuant constamment. Portez à 85 °C, puis ajoutez le sirop de sucre et de glucose. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le mélange atteigne 106 °C.

Retirer du feu, ajouter la solution d'acide citrique et laisser refroidir à température ambiante.

Ganache à la vanille

Ingrédients:

Crème 33 % – 96 g

Dextrose Sosa – 32 g

Sirop de glucose laqué – 42 g

Chocolat blanc Barry Zephyr à 34 % de cacao – 170 g

Gousse de vanille – facultative

Procédure:

Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille et laisser infuser pendant 20 minutes.

Chauffez le mélange de dextrose et de glucose à 80 °C, puis versez-le sur le chocolat blanc. Émulsionnez jusqu'à obtenir une consistance lisse et brillante.

Coque en chocolat

Ingrédients:

Chocolat noir Cacao Barry Guayaquil 64%

Assemblée :

Tapissez le moule Martellato MA 1021 « Sweet 1 » de chocolat noir tempéré pour former la coque. Versez-y la confiture de figues et de cerises (environ un tiers du volume) et laissez-la prendre. Ajoutez ensuite la ganache à la vanille (jusqu’aux deux tiers). Laissez les pralines prendre 14 à 16 heures à 16-18 °C, puis recouvrez la base de chocolat noir tempéré pour les sceller.

Conservation : 30 jours à 16–18°C.

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Découvrez Sweet 1

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Depuis

Roksolana Bruskevtseva : En 2017, j'ai obtenu une maîtrise en chimie et j'ai travaillé comme technicienne chimiste. C'est la chimie qui m'a menée à l'art de la confiserie. J'ai commencé à m'intéresser au fonctionnement de certains ingrédients et j'ai entrepris des formations en pâtisserie.

En 2020, j'ai décidé de me reconvertir et de devenir pâtissière, travaillant avec mon ingrédient préféré : le chocolat. Par la suite, j'ai ouvert ma propre petite chocolaterie à Lviv, qui est toujours en activité aujourd'hui. J'ai également eu le plaisir d'étudier dans différentes écoles de pâtisserie et de suivre des formations auprès de chefs et de chocolatiers.

Aujourd'hui, je partage ma passion pour le chocolat et mon savoir-faire avec mes élèves. En 2025, j'ai lancé des cours en ligne pour ceux qui souhaitent apprendre à fabriquer des produits chocolatés.