Luigi Biasetto pour One Strip
- martellatosrl
- 26 mars
- 4 min de lecture
La révolution des moules avec One Strip , les moules à gâteaux et portions individuelles qui vous permettent de travailler facilement en laboratoire. Rapides à refroidir et parfaits pour conserver au réfrigérateur, nous vous présentons « Caramelia » , la recette signée par le champion du monde Luigi Biasetto .
Les moules jetables pour gâteaux One Strip permettent de réduire le temps de production, les coûts de matériaux et de main-d'œuvre, et de réduire la consommation de 25 %. Grâce à ces moules jetables révolutionnaires, vous pouvez économiser jusqu'à 30 % sur vos coûts de production !
« One Strip, c'est l'opportunité pour le pâtissier de travailler plus vite, de gagner du temps et de l'espace : une chance de regarder vers l'avenir. »
Luigi Biasetto
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"CARAMELIA" - Recette de Luigi Biasetto
ÉPONGE SANS FARINE
Ingrédients:
tpt 400 gr
œufs 300 gr
cacao 22/24 100 gr
fécule de pomme de terre 70 gr
beurre 60 gr
blancs d'œufs 200 gr
sucre 50 gr
Procédure:
Au batteur, homogénéiser les œufs, les blancs d'œufs, le talc, la fécule de pomme de terre et le cacao. Pendant ce temps, porter le beurre à 124 °C, puis monter les blancs en neige avec tout le sucre du début. Mélanger l'émulsion et le beurre chaud aux blancs d'œufs, puis étaler une couche sur une feuille de papier sulfurisé. À l'aide d'un gabarit percé de trous de 16 cm de diamètre, former des cercles de 10 mm d'épaisseur. Cuire au four à 250 °C. Cuire à 230 °C pendant 10 à 12 minutes, soupape ouverte.
BAVARESE À LA VANILLE ET AU CARAMEL
Ingrédients:
eau 80 ml
gelée 120 bloom 16 gr
sucre 40 grbeurre 20 gr
1 vanille bourbon
crème 240 gr
fèves Tonka
glucose 100 gr
pâté à bombe 370 gr
crème 720 gr
Procédure:
Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille et la fève tonka. Pendant ce temps, caraméliser le sucre et, à l'aide d'un fouet, incorporer le beurre fondu, puis la crème liquide bouillante. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée, passer au chinois et réduire à + 21 °C. Pendant ce temps, fouetter la crème liquide et la pâte à la bombe, puis incorporer la crème liquide à la crème liquide, en même temps que la pâte à la bombe. Préparer 6 moules de 16 cm de diamètre chacun et y déposer une génoise. Verser ensuite le crémeux à l'aide d'une louche jusqu'à 2 cm du bord, battre jusqu'à niveler, puis réduire à 0.
MOUSSE AU CHOCOLAT
Ingrédients:
pâte à bombe 460 gr
couverture foncée 75% 400 gr
pommade au beurre 120
crème 1000 gr
Procédure:
Monter la pâte à bombe jusqu'à 32°C, incorporer le chocolat préalablement fondu à 60°C au four à micro-ondes et mélangé au beurre, puis mélanger avec la crème fouettée préalablement glacée.
ASSEMBLÉE
Préparez les moules à BANDE UNIQUE de 18 cm de diamètre dans un moule. Remplissez le moule jusqu'à la moitié de la hauteur avec la mousse au chocolat fraîchement préparée. Disposez l'intérieur préalablement durci dans la cellule de refroidissement rapide. Complétez la garniture jusqu'à 1 cm du bord. Disposez les fonds de génoise, posez une feuille de papier sulfurisé sur le dessus et écrasez-les à l'aide d'un moule pour égaliser la garniture. Démoulez et conservez en négatif.
FINITION
Sortez les gâteaux refroidis du four et disposez-les sur une plaque de cuisson standard, maximum 3 à la fois, pour faciliter le glaçage. Versez le glaçage caramel au centre du gâteau, ramolli à 28 °C, et, en créant un mouvement circulaire en spirale, déplacez le glaçage vers les bords. Terminez le glaçage en lissant à la spatule, en laissant une épaisseur de 1 mm. Ensuite, en faisant tourner le gâteau sur la grille à l'aide d'une spatule pour bien nettoyer les bords, disposez-le sur des carrés de 20 x 20 cm. Décorez selon vos envies.
UNE SOLUTION PLUS VERTE
One Strip est 100 % recyclable . Cela permet de réduire la consommation d'eau et d'éliminer les détergents nocifs pour l'environnement.
Découvrez-en plus sur One Strip et ses avantages sur la Page Dédiée .
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À PROPOS DE Luigi Biasetto :
Né à Bruxelles, ville du chocolat par excellence, il y a obtenu le diplôme de Maître Pâtissier Chocolatier Confiseur Glacier. Il a travaillé dans les meilleures pâtisseries de la capitale belge, où il a noué des amitiés professionnelles durables avec des personnalités de la pâtisserie contemporaine.
Ses origines vénitiennes ont suscité en lui une curiosité pour les techniques décoratives des maîtres verriers de la ville, apprenant d'eux l'art de transformer chaque pièce en un chef-d'œuvre : le sucre devient un cygne ou se transforme comme par magie en fleur.
De retour en Italie dans les années 90, il s'installe à Padoue et commence à accumuler de nombreux succès, dont le premier est l'or à la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 1997. Il ne voit pas la victoire comme une ligne d'arrivée, mais comme un défi pour continuer à s'améliorer, pour continuer à repousser les limites.
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