Coupe Slice par Javier Guillen

Avec cette recette, Javier Guillen a habilement sublimé le nouveau modèle de gobelets Slice de la gamme Elegant Catering Solution de Martellato. Le gobelet Slice, au design épuré et minimaliste, s'adapte à tous les besoins des secteurs de la pâtisserie, de la glacerie et de l'hôtellerie-restauration, se prêtant à de nombreuses interprétations.

Javier Guillen propose sa recette en combinant savamment saveurs et couleurs, pour un résultat sophistiqué à la vue et au palais.

Sa capacité de 160 ml et la possibilité d'avoir également un couvercle le rendent adapté à tous les besoins de vente à emporter et de livraison.

Entièrement fabriqué en Italie, Slice est empilable, peut être réutilisé plusieurs fois et, une fois jeté, est 100% recyclable.

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"DÉLICIEUSE TRANCHE" - Recette de Javier Guillen

ÉMIETTER

Ingrédients

Farine 100 g

Farine d'amandes 100 g

Beurre 100 g

Sucre Muscovado 100 g

Procédure

Mélanger les ingrédients au robot culinaire. Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, arrêter de mélanger et cuire à 150 °C pendant 20 minutes.

CRÈME DE FRAMBOISE

Ingrédients

Framboise 420 g

Eau 100 g

Sucre 75 g

Épaississant 30 g

Procédure

Mélanger et laisser refroidir.

MOUSSE AU CHOCOLAT

Ingrédients

Lait UHT 120 g

Épaississant en poudre 7 g

Yaourt en poudre 20 g

Chocolat noir 42% 320 g

Crème UHT 35% 450 g

Procédure

Chauffer le lait. Ajouter le zeste de citron et laisser infuser 15 minutes. Ajouter du lait si nécessaire. Porter le lait à frémissement. Ajouter la gélatine fondue préalablement hydratée. Remuer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Mélanger la poudre de yaourt avec le yaourt. Pendant que la crème mousse, incorporer délicatement le yaourt à la crème fouettée. Avant la fin de la préparation, vérifier la température de l'émulsion (28 °C) et l'ajouter.

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À PROPOS DE Javier Guillen :

Javier Guillén a débuté sa carrière chez Ferran Adrià (3* Michelin) et a ensuite cumulé de nombreuses expériences de haut niveau à travers le monde, notamment chez Oriol Balaguer Tokyo, El Bulli et Catering Tentation. Il a également travaillé chez Pierre Hermé, puis a rejoint Valhrona. Il dispense des master classes et des prestations de conseil dans le monde entier.