Recette de glace de Ciro Fraddanno

La tablette de chocolat fourrée à la glace, réalisée avec le moule professionnel GIGA, est un en-cas extra-large, idéal à partager. Conçu par Ciro Fraddanno , chef de la Chocolate Academy de Milan, GIGA permet de créer des tablettes de taille exceptionnelle, alliant l'art du chocolat à une délicieuse crème glacée. Ce moule permet de créer un dessert innovant, idéal pour surprendre et ravir tous les amateurs de chocolat.

Découvrez les étapes exclusives de la recette de Ciro Fraddano pour créer la barre GIGA, un en-cas irrésistible fourré à la glace. Une expérience unique et gourmande, idéale à partager !

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"GIGA BAR À GLACE" - Recette de Ciro Fraddanno

rendement indicatif 3 moules (6 GIGA BARS)

Recette complète

Ingrédients

Coque chocolat caramel

Glace au chocolat au lait et au thé Earl Grey

Compote d'abricots

Cubes de brownies (facultatif)

Glace à la noisette

Eclats de noisettes pralinés

Glace au chocolat au lait et au thé Earl Grey

Ingrédients:

Lait entier 1000 g

Saccharose 120 g

Dextrose 100 g

Stabilisant 3-5g 8 g

Alunga 41% Cacao Barry (chocolat au lait 41%) 500 g

Eau 270 g

Sel 2 g

Sachets de thé Earl Grey 10 g (5 sachets)

Procédure

Laissez infuser le thé dans du lait froid toute la nuit. À l'aide de gants, sortez les sachets de thé et pressez-les. Filtrez à nouveau et ajoutez le lait manquant. Ajoutez l'eau. Chauffez à 40 °C et incorporez les poudres pré-mélangées. Versez sur le chocolat et émulsionnez bien. Laissez refroidir et fouettez.

Compote d'abricots

Ingrédients:

Confiture d'abricots (60% de fruits) 300 g

Pulpe d'abricot (10% de sucre) 120 g

Jus de citron 30 g

Procédure:

Mélanger tous les ingrédients ensemble à froid.

Glace à la noisette

Ingrédients:

Lait entier 1300 g

Jaune d'oeuf 50 g

Lait écrémé en poudre 80 g

Saccharose 250 g

Dextrose 112 g

Stabilisant 3-5 g par kg 6 g

Pâte de noisettes 200 g

Sel 2 g

Eclats de noisettes pralinés

Ingrédients:

Noisettes grillées hachées 250 g

Sucre 200 g

Eau 60 g

Beurre de cacao 30 g

Total 540 g

Procédure:

Dans une petite casserole, pesez l'eau puis le sucre au centre. Portez à ébullition. Après 30 secondes d'ébullition (ou mesurez la température à 117°), ajoutez les noisettes hachées. Remuez délicatement et poursuivez la cuisson. Soudain, la pâte devient sableuse, c'est-à-dire blanche et sèche. Poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu'à ce que le sucre prenne une belle couleur caramel. (Il est important de bien remuer délicatement. Ne laissez pas le sucre fondre et caraméliser complètement.) Retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre de cacao et laissez refroidir. Conservez dans un récipient sec et hermétique.

Montage et finition :

Faire fondre le chocolat Callebaut Gold (chocolat blanc au caramel). Précristalliser et former une fine couche de chocolat au caramel dans le moule. À l'aide d'une poche à douille, remplir le moule presque à moitié de glace à la noisette. Ajouter la compotée d'abricots, les noisettes pralinées et les cubes de brownie (facultatif). Compléter jusqu'à 2 mm du bord avec la glace au chocolat au lait et au thé. Lisser à l'aide d'une petite spatule et placer au congélateur.

Étalez le chocolat au caramel sur une plaque de cuisson (la surface doit être légèrement plus grande que le moule). Retournez la plaque sur le moule et, à l'aide d'une râpe à chocolat, collez le chocolat encore mou sur la surface de la plaque.

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À PROPOS DE Ciro Fraddanno :

« Rien n’est plus extraordinaire qu’une GLACE bien faite : simple à comprendre et à manger, mais pas triviale à préparer »

Ciro Fraddanno est le chef glacier Choco de la Chocolate Academy Center de Milan. Depuis son plus jeune âge et après avoir quitté l'entreprise familiale, Ciro se passionne pour la diffusion de la culture et de la philosophie de la glace italienne authentique. Une passion qui l'a poussé à voyager et à travailler sous la direction de certains des plus grands chefs de la pâtisserie et de la gastronomie. Ses nombreuses années d'expérience dans l'enseignement ont nourri sa soif de connaissances, qui le pousse à étudier et à expérimenter continuellement la glace dans différents domaines, découvrant sans cesse de nouvelles combinaisons et de nouvelles applications.