Twelve Pistaches - recette d'Alexandre Bourdeaux

Dans cette recette, le chef international Alexandre Bourdeaux propose une création spécialement conçue pour le tampon Twelve de Martellato. La géométrie particulière du “TWELVE”– avec ses 12 faces pentagonales – offre une surface uniforme et un résultat final d’une grande précision esthétique. Compatible avec les pâtes classiques et brillantes, ce tampon se révèle polyvalent pour de nombreuses applications.

Alexandre Bourdeaux présente ici sa recette pour réaliser un dessert parfait avec Twelve, les moules de la Ligne Géométrique signée Martellato.

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« Twelve pistaches » Recette de Alexandre Bourdeaux

Gel de cuisson fraise-framboise

Ingrédients:

Purée 100% framboise 175 g

Purée 100% fraise 200 g

Zeste de citron 4 g

Gousses de vanille 1 g

Sucre ordinaire 50 g

Eau 50 g

Gomme gellane 10 g

Procédure:

Mélanger l’eau, le sucre, la vanille et le zeste, et porter à 50 °C. Ajouter la purée de fruits et la gellane, bien mélanger. Porter à ébullition puis remplir les moules en silicone. Congeler et démouler.

Remarque : Cette préparation est destinée à être insérée dans un gâteau avant cuisson.

Gâteau à la pistache, à l'orange et à la fleur d'oranger

Ingrédients:

Poudre de pistache 320 g

Sucre glace 381 g

Jaune d'oeuf 61 g

Œufs entiers 244 g

Pâte de pistache pure 91 g

Crème 35% de matière grasse 110 g

Beurre 82% de matières grasses 107 g

Huile d'olive 50 g

Farine à pâtisserie 305 g

Bicarbonate de soude 17 g

Sel de mer 3 g

Fleurs d'oranger 3 g

Procédure:

Faire chauffer la crème, puis y ajouter la pâte de pistache, l’huile d’olive et le beurre fondu. Dans un robot, mélanger la poudre de pistache et le sucre glace, puis incorporer les œufs tempérés. Ajouter le mélange liquide à température ambiante. Tamiser la farine, le bicarbonate et le sel, puis les incorporer. Terminer par l’extrait de fleur d’oranger. Verser dans des moules à cake préalablement beurrés et farinés. Cuire à 160 °C pendant 35 minutes.

Remarque : Beurrer et fariner les moules avant utilisation.

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À PROPOS D' Alexandre Bourdeaux

Fidèle à ma passion, j’ai débuté très jeune une formation de pâtissier. Après l’obtention de mon diplôme à l’école de pâtisserie et de chocolat de Bruxelles, j’ai acquis de l’expérience qui m’a permis d’élargir ma vision du monde sucré.

À 20 ans, je suis parti en Italie. Quelques années plus tard, j’ai eu l’opportunité de rejoindre l’équipe de Sergio Mei à l’hôtel Four Seasons de Milan. J’ai ensuite voyagé à travers le monde, occupant le poste de chef pâtissier dans des hôtels de luxe au Caire, au Japon, aux États-Unis et au Royaume-Uni.

Grâce à ma collaboration avec Barry Callebaut, j’ai approfondi mes connaissances en technologie et chimie du chocolat.

J’ai commencé à enseigner dans le monde entier et j’ai compris que c’était ma véritable vocation. En 2016, j’ai fondé mon entreprise « Pâtisserie & Choc Conseil ». Comme son nom l’indique, ma mission est d’offrir conseils et solutions dans le domaine de la pâtisserie et du chocolat, en partageant mon savoir-faire.

En résumé : je fais ce que j’aime.