Cristal - par Nicolas Nikolakopoulos

Crystal est le moule imaginé par Nicolas Nikolakopoulos en collaboration avec les designers de Martellato. L'idée est née du désir de créer une forme composable et parfaitement adaptée à différentes créativités.

Crystal fait partie de la gamme de pralines VIP , dont Nicolas Nikolakopoulos est ambassadeur avec d'autres maîtres chocolatiers sur la scène internationale.

Le moule à chocolat Crystal signé Nicolas Nikolakopoulos : une nouvelle forme pour enrichir la ligne VIP de Martellato.

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Regardez la vidéo

"CRISTAL" - Recette de Nicolas Nikolakopoulos

PRÉPARATION DU MOULES

Ingrédients:

Couleur rouge flamme

Couleur violette

Couleur blanche

Cacao Barry Guayaquil 64%

Procédure:

Nettoyez et polissez soigneusement les cavités du moule. Tempérez les colorants au beurre de cacao et vaporisez la moitié du moule (une pointe jusqu'au milieu) avec un rouge feu intense. Peignez entièrement les pointes et créez un dégradé au milieu de la cavité. Répétez l'opération avec du violet pour l'autre moitié du moule. Laissez prendre et vaporisez avec du colorant au beurre de cacao blanc naturel. Laissez prendre et coulez le moule avec du Cacao Barry Guayaquil 64 %.

Fraise poivre du Bhoutan

Ingrédients:

Purée de fraises 260 g

Purée de cassis 40 g

Purée de framboises 50 g

Poivre du Bhoutan (fraîchement moulu en poudre) 1,6 g

Sucre 21 g

Pectine jaune 4,8 g

Gomme de caroube 1,2 g

Sucre 172,5 g

Glucose 93 g

Solution d'acide citrique à 50 % 6,8 g

Procédure:

Porter à ébullition le tout, sauf l'acide, jusqu'à 104 °C. Retirer du feu et ajouter l'acide. Laisser refroidir et mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse. Remplir au tiers de la coque du bonbon préparé.

Ganache au poivre du Bhoutan et aux Halzenuts

Ingrédients:

Purée de fraises 50 g

Purée de yuzu 10 g

Crème 35% de matière grasse 115 g

Poivre du Bhoutan (fraîchement moulu en poudre) 1,3 g

Sucre inverti 50 g

Sorbitol 35 g

Sirop de glucose 50 g

Pâte de noisettes 50 g

Cacao Barry zephyr caramel 150 g

Cacao Barry lactée supérieure 38% 160 g

Beurre 60 g

Cacao Barry beurre de cacao en granulés 17,5 g

Procédure:

Porter la crème à ébullition avec les sucres et le poivre et laisser infuser 5 minutes. Mélanger la purée de fraises avec le yuzu et chauffer au micro-ondes à 50 °C. Verser la crème sur les chocolats, la pâte de noisettes et le beurre de cacao et mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajouter ensuite les purées et continuer de mélanger. À 35 °C, ajouter le beurre. Refroidir à 28 °C et garnir le reste de la coque préparée (au-dessus du gel) en laissant de la place pour le croquant et la couche de chocolat de fermeture.

Croustillant de sarrasin et de noisettes

Ingrédients:

Zephyr 34% Cacao Barry 141 g

Beurre de cacao désodorisé 11,35 g

Poivre du Bhoutan (fraîchement moulu) 0,25 g

Pâte de noisettes 57 g

Feuilletine 63 g

Noisette caramélisée hachée en croquant (barry sablage) 54 g

Sarrasin rôti 72 g

Sel fin 1,1 g

Procédure:

Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat. Ajouter le reste des ingrédients et étaler le bonbon entre deux feuilles de plastique à 2,5-3 mm d'épaisseur. Congeler. Découper à l'emporte-pièce et déposer sur la ganache. Laisser prendre le bonbon toute une nuit et le refermer avec du cacao Barry Guayaquil 64 %.

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Découvrez Crystal

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À PROPOS DE Nikolas Nikolakopouls :

Nicolas est Greek Chocolate Master 2022 et s'est classé 3ème au World Chocolate Masters.

Tout au long de sa carrière, il a acquis une expérience précieuse dans divers établissements hôteliers.

Il est professeur à l'Institut d'études touristiques Le Monde d'Athènes, où son parcours a débuté. Il donne des conseils et des master classes dans le monde entier. Il est également chef pâtissier chez NZ Dessert Designers.