MiniCubò 5 - ricetta per croissant geometrici di Gabriele Trovato
Un progetto in continua evoluzione: Mini Cubò è lo stampo nel nuovo formato 6 x 6 cm. Funzionale e pratico, il nuovo modello della linea Geometric è ora disponibile. Nella gamma sono presenti anche stampi composti da 5 unità per un'elevata produttività: Mini Cubò 5 e Mini Cylinder 5.
Gabriele Trovato – Docente di Pasticceria – IFSE Academy di Torino, presenta la sua ricetta per realizzare dei perfetti Croissant cubici con gli stampi Martellato, Geometric.
"Croissant Cubico" di Gabriele Trovato
Impasto
Ingredienti:
Impasto
Farina 00 W350 1000 g
Lievito madre 150 g
Burro 225 g
Saccarosio 200 g
Uova 325 g
Acqua 165 g
Sale 20 g
Aromi (vaniglia, scorza limone, scorza arancia) 20 g
Lievito compresso 40 g
Laminazione
Ingredieni:
Burro laminato 500 g
Procedimento:
In impastatrice mettere il lievito madre al secondo rinfresco, la farina, il lievito compresso, le uova, l’acqua e impastare per 10 minuti circa o almeno sino ad ottenere un impasto ben incordato. Inserire in due fasi lo zucchero, quindi gradualmente il burro morbido e, alla fine, introdurre il sale.
L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo e alla temperatura di 24°C. Formare un pastone e lasciare riposare per 30 minuti. Sfogliare il pastone con una placca di burro. Fare un incasso semplice quindi dare 2 pieghe, una da 3 e una da 5, rispettando i tempi di riposo (tenere l’impasto tra 0°/-5°C).
Laminare alla sfogliatrice l’impasto sino allo spessore di 4mm, stendere sul tavolo e tagliare dei quadrati con coppapasta e inserirne 2 in ogni stampo. Mettere a lievitare sino al raddoppio circa del volume. Cuocere a 190°C per 18/20 minuti.
Crema pasticcera al cocco
Ingredienti:
Latte intero 525 g
Panna 35% 131 g
Saccarosio 131 g
Tuorlo d'uovo 157 g
Amido di mais 31 g
Amido di riso 21 g
Sale 2 g
Pasta di cocco 60 g
Procedimento:
Portare a 90°C i liquidi. In una boulle amalgamare il tuorlo, lo zucchero, il sale e gli amidi.
Mettere i liquidi nella boulle, amalgamare il composto e riportare sul fuoco per ultimare la cottura.
Aggiungere la pasta di cocco e mettere in abbattitore in positivo. Utilizzare la crema a freddo come farcitura del croissant
Ganache montata al cioccolato bianco e lime
Ingredieni:
Panna 35% (1) 178 g
Latte intero 58 g
Sciroppo di glucosio 40DE 40 g
Cioccolato bianco di copertura 200 g
Massa di gelatina 1:5 30 g
Panna 35% (2) 422 g
Scorza di lime 5 g
Procedure:
Scaldare panna (1), latte, sciroppo di glucosio e scorza di lime a 90°C. Aggiungere la massa di gelatina, quindi versare il liquido sul cioccolato ed emulsionare con il minipimer. Aggiungere la panna (2) fredda emulsionare nuovamente. Far riposare in frigo per 12/16ore. Montare in planetaria prima dell’utilizzo.
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ABOUT Gabriele Trovato - Docente di Pasticceria – IFSE Academy
Gabriele Trovato, classe '93.
Da sempre amante del mondo Food, fin da bambino coltiva la passione per il lavoro nella pasticceria.
Inizia l'attività lavorativa molto giovane, ricoprendo ruoli di sempre crescente responsabilità che lo formano nella gestione della pasticceria di alto livello.
Da diversi anni si occupa di formazione a 360° gestendo e dirigendo il corso "Scienze e Tecnologie della Pasticceria" di IFSE e formando i reparti tecnici e commerciali di diverse aziende nel settore.
Dal 2019 FreeLance come Pastry Advisor, occupandosi di docenza e consulenza
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