Recettes de Craqueline et Bigné avec iMicroforati

Incontournables dans toute pâtisserie, les bignè font partie intégrante de notre tradition. Outre la recette traditionnelle, une variante est également devenue populaire : le craquelin bignè, avec une note de pâte croustillante sur le dessus.

Bignè & Craqueline : découvrez ci-dessous les recettes du Maître Pâtissier Massimo Carnio.

"Bigné & Craqueline" - par Massimo Carnio

BIGNÉ

Ingrédients:

eau 100 g

beurre 80 g

sel 3 g

sucre 3 g

farine faible 80 g

œufs 150 g

pâte de noisettes 15 g

Poids total de la recette : 431 g

Procédure:

Porter à ébullition les 4 premiers ingrédients et ajouter la farine. Cuire 3 à 4 minutes, puis placer au robot culinaire. Verser les œufs progressivement jusqu'à obtenir une pâte dense et crémeuse. Ajouter la pâte de noisettes. Déposer les boules sur la craqueline. Cuire au four à 200 °C pendant environ 22 minutes et démouler rapidement.

CRAQUELINE

Ingrédients:

sucre 180 g

farine 120 g

beurre 100 g

farine de riz 50 g

pâte de noisettes 50 g

poids total de la recette : 500 g

Procédure:

Pétrir tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 2 mm et la laisser refroidir dans la cellule de refroidissement. Découper la pâte quelques secondes à grande vitesse jusqu'à obtenir un grain. Saupoudrer de pâte à choux et insérer dans les moules prévus à cet effet.

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La micro-perforation de nos produits en silicone alimentaire haute température permet à la chaleur de se répartir uniformément et à l'humidité de s'échapper, réduisant ainsi le temps de cuisson et garantissant un résultat parfait , à commencer par la texture élégante du produit fini.

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À PROPOS DE Massimo Carnio

Enfant de l'art, il a appris les secrets du métier auprès de son père et de son grand-père. Depuis l'an 2000, il dirige avec son épouse Silvia la pâtisserie-cafétéria « Villa dei Cedri » à Valdobbiadene (Trévise), devenue une référence notamment pour ses petits-déjeuners et son assortiment de chocolats, ainsi que pour sa célèbre sélection de mignons et de gâteaux de cérémonie.

En plus de participer à des concours et de remporter des prix renommés, Massimo Carnio conseille des entreprises et des laboratoires de pâtisserie.

Il a collaboré jusqu'en 2019 avec le département R&D de la société PreGel Spa.

En 2016, il obtient la nomination officielle d'Ambassadeur Cacao Barry, entreprise avec laquelle il collabore à ce jour.

Il collabore activement avec l'entreprise Martellato en tant que démonstrateur et consultant. Pour Martellato, il crée la ligne ChocoFruit : des moules 3D innovants en polycarbonate pour réaliser d'élégants pralinés en forme de fruits.

Il collabore également avec Menz et Gasser et Disaronno.

En 2018, il publie son premier livre « Beats of Chocolate », édité par Editrade, qui marque le début de nouveaux projets et de défis professionnels stimulants.

PRIX

Médaille d'or à la Coupe du monde de glaces 2020 - Prix du meilleur gâteau glacé, du meilleur buffet de grande finale, de la meilleure glace originale pour pot décoré à la Coupe du monde de glaces 2020

- Chef Pâtissier lauréat du Sigep Gelato d'Oro 2019

Champion d'Italie du Chocolat 2015 au Cacao Barry World Chocolate Master Meilleure praline moulée et meilleure pièce artistique

Le meilleur dessert au chocolat du monde aux Cacao Barry World Chocolate Masters 2015 à Paris. - Médaillé d'argent à la Coupe du monde de glaces 2014

- Chocolatier vainqueur de la Sigep Gold Cup 2013